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调味技法浅见(四)(3)

时间:2018-04-11 17:06来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
截至目前,对味的强度测定还只能用感官品尝评定的方法。世界各国一般多采用阈值浓度来比较味的浓度。所谓阈值就是指品尝能察觉到味道时的最稀浓度,如 0.08% 食盐水溶液仍能感到有咸味,把它的溶液再稀释,就感觉不

 

截至目前,对味的强度测定还只能用感官品尝评定的方法。世界各国一般多采用阈值浓度来比较味的浓度。所谓阈值就是指品尝能察觉到味道时的最稀浓度,如0.08%食盐水溶液仍能感到有咸味,把它的溶液再稀释,就感觉不到有咸味而如同白开水,所以把0.08%作为食盐的阈值浓度。由于不同人和不同试验条件,往往得到的阈值会有一定差别,一般说参加评味者,他们的刺激反应率达到50%就确定为阈值。

 

多次测试证明,食盐的咸味、白糖的甜度其阈值较大,而酸味、苦味的阈值较小。阈值越低,说明其感受性越高,由于味觉受到多种因素的影响,因此味的阈值也只能是一个近似值。

 

一种物质对人产生味感,首先呈味物质必须溶于水或唾液中,否则,人只能对它产生物理性感知,如冷热,软硬,稀稠,酥脆等,而不能使人产生化学味觉,即酸味、甜味、苦味、咸味。完全不溶于水中的物质是没有味觉感的。只有溶解或分散在水中的物质才能刺激味觉神经。因此,呈味的物质与舌头表面和口腔接触后,先溶解,后发生化学刺激,将这种信号通过神经网络传递到大脑神经中枢,再经分辨、确定后,才产生味觉。这样味觉的产生时间就有快慢,而且维持味觉的时间也有长短。如干炸类菜品、牛肉干、肉松等因水分少,必须在口中多次咀嚼溶于唾液后才产生味觉,这些食物产生味觉就慢些;绝大多数热菜经烹调后,大量可溶性呈味物质溶于汤水中或芡汁中,所以汤汁或芡汁产生味觉的时间要快得多。

各种可溶性呈味物质,对神经刺激的强弱与品尝的食物温度有一定关系。一般情况下,味觉的强度,随着温度升高,各种呈味分子运动速度也相应加快,增加了与味蕾接触机会,不但加速了呈味的时间,而且对味觉细胞刺激也就较强。但是,温度和味觉之间的这种关系有一定限度,不是温度愈高这一现象就愈明显,如甜味在50℃以上时,感觉显著迟钝。据测定,最能刺激味觉的温度是在1040℃之间,其中以30℃时最为敏感,低于此温度或高于此温度,对味觉感应都会有所减弱。


 

人对菜点滋味的感觉是个十分复杂而有趣的问题,同行师傅们多了解些这方面的知识,对日后研究调味、改良调味技法、提高产品质量,一定会有很大的帮助。因为厨师制作的产品是以滋味为核心、为灵魂的食物,这些食物又是为人所食用的,因此学习、了解人对食物滋味的感知、感受,特别是研究人对食物滋味兴奋点的形成机理是大有益处的。

 

菜点的味是多种多样的,但都是由菜肴、面点中所含的呈味物质溶于唾液或形成水溶液,接触舌表面和口腔内的味蕾,并刺激味蕾中的味细胞,而传递到分布内部的味觉神经纤维,直至传到大脑的味觉中枢,通过大脑中枢的分析、确认,而产生不同的味觉。

 

(责任编辑:紫萱)
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