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调味技法浅见(四)(2)

时间:2018-04-11 17:06来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
由于风味是食品对人们引起的一种感觉现象,所以风味往往具有强烈的个性、地域性、季节性和不同民族的爱好性及习惯。例如,我国各地对菜肴风味的爱好习惯大体是南甜、北咸、东辣、西酸;对菜品风味的要求也有差别,

 

 

由于风味是食品对人们引起的一种感觉现象,所以风味往往具有强烈的个性、地域性、季节性和不同民族的爱好性及习惯。例如,我国各地对菜肴风味的爱好习惯大体是南甜、北咸、东辣、西酸;对菜品风味的要求也有差别,如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。菜肴的风味还与人的食欲、情绪好坏有关。在宴席中,上菜的先后顺序和不同味型的配搭很有讲究,这就是从菜肴的风味与人们的感觉之间的相互关系而决定的。

 

菜肴的色、香、味、形是评价质量的重要内容,某一方面达不到应有的要求,就会影响另一方面的印象,而且菜肴的色泽往往与风味有内在联系,如果菜肴色泽较浅时,对滋味要求偏清淡,色泽浓艳时,滋味要求偏浓厚;汤菜中汤色清亮、清澈见底的菜品,要求滋味偏淡,相反滋味可稍重些。

(责任编辑:紫萱)
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