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调味技法浅见(四)

时间:2018-04-11 17:06来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
第三、味觉感应与调味品投放顺序的关系 根据《生理学》《食品生物化学》课本上讲,人从开始见到食品直到食品进入口腔,通过口腔的咀嚼进入消化道,在这过程中所引起的感觉属于广义上的味觉,它既包括生理、心理的因素,又包括化学、物理的因素。 生理、心理

 第三、味觉感应与调味品投放顺序的关系

 

根据《生理学》《食品生物化学》课本上讲,人从开始见到食品直到食品进入口腔,通过口腔的咀嚼进入消化道,在这过程中所引起的感觉属于广义上的味觉,它既包括生理、心理的因素,又包括化学、物理的因素。

 

生理、心理因素是指在进食前和进食过程中人们在生理、心理上对食品所产生的感觉,如食品的色泽、形状、光洁度、餐具器皿、进食时周围环境等都会影响生理、心理上的味觉。良好的生理、心理味觉可以增加兴奋、刺激食欲和提高对食品的消化吸收率。

 

这里需要给同行师傅们讲明我们常用风味一词的基本概念、含义。菜肴、面点小吃的风味是指这些食品进入口腔后,给人产生的嗅觉、味觉和触觉上的综合感觉,这种综合的感觉与食品中的组织成分的类别以及接受的感觉器官有关,所表现出来的感觉性质也有区别。例如鼻子闻到菜肴气化时所产生出的香气,咀嚼时口腔中尝到的各种不同滋味。嗅觉和味觉两者之间虽有区别,但很难严格区分,常把两者合称为香味,香味与口感合称为食品的风味。

(责任编辑:紫萱)
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