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调味技法浅见(三)

时间:2018-04-10 18:31来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
第二、五种基本味在锅中变化及相互间的作用 中国古代道教有些道士喜欢炼丹,把各种矿物、药材、水银(汞)、珍珠等混合在一起,经加热形成一种全新的产物,称之为“仙丹”。据说服用仙丹后,可以延年益寿,长生不老,永远活在人世上。无独有偶中国古代四大名

 第二、五种基本味在锅中变化及相互间的作用

中国古代道教有些道士喜欢炼丹,把各种矿物、药材、水银(汞)、珍珠等混合在一起,经加热形成一种全新的产物,称之为“仙丹”。据说服用仙丹后,可以延年益寿,长生不老,永远活在人世上。无独有偶中国古代四大名著,明朝小说家吴承恩(1500-1582年)在他的《西游记》里也有如此描写,可谓是地上、天上都在炼仙丹。吴承恩老先生没有写天上的太乙老君是否炼成了仙丹,却把大闹天宫、违反天规、惹出众怒的孙悟空,在高温下炉里炼了七七四十九天的故事写了出来,孙悟空在炼丹炉里不但没有被烧死,反而炼就了一双火眼金睛。在路漫漫长途跋山涉水的取经路上,就是凭借着这双火眼金睛,孙悟空透过表面看本质,认清了伪装成农夫老人的妖怪,变换成美女的妖魔,化险为夷,一路护送师父到达西天取回了真经。

小说《西游记》里杜撰了许多这样的故事,每段小故事都蕴藏着深奥的哲理,只是一般人领悟不出罢了。比如,孙悟空忠心耿耿、武艺高强、吃苦在前、任劳任怨,却时时被唐僧误解,下岗,返回老家花果山;猪八戒,私心重、爱女人、贪吃喝、武艺平平,不担责任不担尘,取经路上一帆风顺,从未受到师父的批评指责,取经任务完成后,还受到佛祖的嘉奖册封;沙和尚,为人忠厚老实、心地善良、尊敬师父、团结同志,工作兢兢业业、任劳任怨,专捡重担挑(取经路上挑了一路担子),还从不给领导(唐僧)惹事。

在小说《西游记》里,大文豪、哲学家吴承恩通过塑造唐僧、悟空、八戒、沙僧四人形象,告诉我们一个道理。一项宏伟事业的成功,领导者要有坚韧不拔、锲而不舍的精神,手下要有能文能武、知识丰富的人才、干将,心往一处想,劲往一处使,避免“窝里斗”,这样事业才会取得成功。

现如今不是在讲振兴陕菜吗?不是在提升陕菜品牌吗?陕菜的振兴和品牌的提升,要靠真刀实干、要靠严谨的理论支撑和科学的试验方法,要靠全省厨师的齐心协力,把真东西拿出来,把能经得起时间考验的产品拿出来,就像飞奔在祖国大地上的协和号高铁,横跨在海面上的港珠澳大桥,袁隆平亩产数千斤的杂交水稻,贵州世界上口径最大、射程最远的天文望远镜等等。这些真东西摆在世人面前,难道外国人对中国能不刮目相看吗?

同样道理,在振兴陕菜、提升陕菜的过程中,要把实实在在、真真切切的好菜肴、好小吃、好面点挖掘出来、制作出来、创造出来才是正路。一味地在打扮装饰、点缀围边,不能食用物料的衬托上动脑筋想办法,那只能是浪费时间、消耗精力,收效不大。试想,打扮再好看的菜肴能与经典油画,精致雕塑,插花艺术在视觉享受上相媲美吗?不能,吃饭的目的在于维持生命、促进生长发育,健康茁壮的成长,在此基础上升华为享受,成为味觉、生理上的享受。一种味道上乘的食物吃下后,味道的记忆会长期存留在大脑“海马区”,即便数年后,看到那种食物时它的味道也会被你回忆起来,这就是菜肴的魅力。难怪在北关正街十字西南角有一家店名叫做“外婆印象”的川菜馆;大兴路上有一家起名“儿时记忆”的小餐馆。大概这两位老板熟知神精生理学方面的知识吧。好了,闲话太多,还是谈正题。

(责任编辑:紫萱)
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