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调味技法浅见(一)

时间:2018-03-21 17:48来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色,经画工之手可绘制出千百种美丽的彩图;宫、商、角、徵、羽五音在乐工笔下可谱写出千万首悦耳动听的歌曲;地球上的105种元素,可组合成万万千千种物质(这是上高中时物理化学老师讲的);甜、酸、苦、辣、咸五味,经高明厨子

赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色,经画工之手可绘制出千百种美丽的彩图;宫、商、角、徵、羽五音在乐工笔下可谱写出千万首悦耳动听的歌曲;地球上的105种元素,可组合成万万千千种物质(这是上高中时物理化学老师讲的);甜、酸、苦、辣、咸五味,经高明厨子之手,就可烹制出千百种滋味不同、风味各异的菜品来。

为什么七种基本颜色在画家梵高、八大山人、张大千、齐白石、徐悲鸿、李可染、刘海粟、石鲁,赵望云、王子武等人的手中,经调制混合,运用大脑中的知识智慧和练就了的运笔娴熟技法,绘画出流芳百年千年的大作,使人观后赏心悦目,久久不能忘怀呢。简单的五音和七个音符,在柴可夫斯基、贝多芬、施特劳斯,德国作曲家CarlReinecke、西北王洛宾、电影“上甘岭”主题曲“我的祖国”作曲家某某某(作者忘记了作曲家的名字,惭愧)的笔下,会谱写出千百首令人心潮澎湃、心旷神怡的经典歌曲来。每当作者听到几十年前那首经典歌曲:“一条大河波浪宽,风吹稻花香两岸……”的曲子时,不由自主的想起了黄继光、邱少云以及无数为保家卫国、抗美援朝而献出年轻生命的英雄们,他们用生命为我们换得了幸福,换取了和平,可歌可泣。每当心烦情郁的之时,听听“蓝色多瑙河”、“莫斯科郊外的晚上”、“洪湖水呀浪打浪”,郁闷不乐便从胸中消失。每年的维也纳新年音乐会,吸引着世界各地的政要、大款、社会名流、音乐爱好者。金色大厅座无虚席,一票难求。我国中央电视台年年花大价钱传播,以满足音乐爱好者们的需求。这就是音乐的魅力,它以无形的力量吸引着的耳朵,使人兴奋、使人陶醉、使人忘记一切烦恼。音乐的这种功能和功绩,正是作曲家们凭借自己的双手,凭借多年的知识积累,经验总结、智慧的发挥和灵感的产生谱写出来的。音乐这种无形魅力,是作曲家们辛勤劳动创造出来的。

地球上硬度最强的物质就是金刚石,也叫金刚钻。俗话说:“没有金刚钻,别揽瓷器活”,就是指它的超强硬度。金刚石是一种矿物,南非产量最高。化学成分为C(碳),碳的同素异形体,常呈八面晶体形或菱形十二面体晶形,晶面常鼓起成球面。纯净的金刚石无色透明,有耀眼的光泽,有极高的折射率。纯净无色的金刚石可被染成各种颜色,黑色或灰黑色的叫“黑宝石”;兰色的叫“兰宝石”;红色的叫“红宝石”。金刚石硬度10;比重3.51;在紫外线下呈现淡青蓝色荧光。原生金刚石矿床产于偏碱性超基性岩(金伯利岩)中,也常形成砂矿。金刚石一般用作高级研磨切割材料,也被用作原子能工业的高温半导体器件和金刚石散热片等方面的材料。透明的经过琢磨叫做“钻石”,用作装饰品。上世界五十年代,前苏联(现俄罗斯)的化学家们依据C(碳)的排列顺序及空间结构人工制成了金刚石,大大推动了航空工业、机械制造和航天事业的发展。我们熟知的划割玻璃用的玻璃刀,其顶端那颗比小米粒还小的东西,就是镶嵌在上面的人工金刚石。

上面的客观存和事实告诉我们一个道理,要想了解事物存在的本质和全貌,要想知道物质的特点和特性,要想知道物质在生成、生长中发生了哪些有利或无利的变化,就必须从最基本元素、最基本单位、最原始的起因开始。只有在这种思维方式的主导下,才是科学的,才不会走弯路、斜路,才会取得成功。

那么,烹饪中五种最基本的味——甜、酸、苦、辣、咸,在高明厨师手中经勾芡、调和、加热中和、加热分解,科学配比和巧妙调剂后,怎样生成造就出不同的味型和千百种不同味道的菜品呢?作者就这一问题从个人思维模式出发,谈谈浅见和看法,与同行师傅们和烹饪学校的教师们研究讨论,以便为广大中国烹饪、振兴陕菜,出点绵薄之力。


第一,首先要弄清人对五种基本为生理上的认知和味的本质。

 

关于人对味感的认知,大家已经清楚不再赘述,重点谈谈味的本质。

甜味:按夏伦贝格尔(Shallenberger)学说(见天津轻工业学院、无锡轻工业学校合编《食品生物化学》),糖的甜味感是因为它的椅式构型中可形成一个乙二醇单位,它的一个羟基(-OH)上的质子和另一个羟基的氧原子之间的距离为3埃(埃,一种计量微小长度用的单位,符号Å,常用以表示光波的波长及其他微小长度如分子、原子等的大小,1埃=10-8厘米=10-10米。为纪念瑞典光谱学家埃斯特朗【1814—1874】而命名。)正好与人体口腔味觉感受器上的AH—B单位吻合,反射到大脑神经中枢的感觉就是甜味。

 

酸味:一些教科书上和《中国调味品》杂志上都有这样的论说:酸味是氢(H)离子的性质。但是酸的浓度与酸味强烈之间不是简单的相关关系。各种酸的酸味,在人口腔中造成的酸味感与酸根种类、PH值、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。在同样的PH值下,有机酸比无机酸的酸感要强。

苦味:苦味是分布广泛的味感,来源于许多有机和无机物质。食物中的天然苦味物质中,植物来源的有两大类,即生物碱及一些糖苷,动物来源的主要是胆汁(苦胆)。生物碱由吡啶(Pyridine)、四氧化吡啶(Pyrrolidine)、喹啉(Quinoline)、异喹啉(Isoguinoline)或嘌呤(Purine)等的衍生物构成的含氮有机碱性物质。苦味的基准物质是奎宁(Quinine)。苦味本身并不令人喜欢,但当与甜、酸或其他味恰当组合时却可形成一些菜肴的特殊风味,例如苦瓜、莲籽、茶白果(银杏种子)等都带有苦味,制成苦瓜炒腊肉、糯米莲籽、醪糟烩银杏、龙井虾仁等等菜品后,均被视为美味佳品。有些氨基酸也是苦味的。蛋白质在部分酶解时产生的一些小分子肽的片段也是苦的,例如亮氨酰酸二肽、精氨酰脯氨酸二肽,牛奶变质呈苦味就是这个原因。苦味能对味觉感受器起着强烈有力的刺激作用,因而能使消化道活力发生障碍的人,恢复正常的味觉和活力。苦味扬质的阈值很低,一般在低温下感觉灵敏。

辣味:辣味是一种强烈刺激性味感,物理属性。仔细区分可为两类,①热辣味或火辣味,这类辣味在口腔中引起一种烧灼感,超过量时会灼伤口腔黏膜。例如红辣椒和胡椒。红辣椒中的辣味成分主要是辣椒素及二氢辣椒素;胡椒中的辣味成分是胡椒碱。②辛辣味,辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味,即除作用于口腔黏膜外,还有一定的挥发性,刺激嗅觉器官。芥末中含有黑芥子素和白芥子素,芥子素在酶促作用下,水解生成有挥发性辣味的异硫氰酸烯丙酯(CH2=CH-CH2-N=C=S),这就是干芥末为什么要用热水浸烫发酵的原因。芥末辣味中还带有苦味,因此烫到芥末时加入少许植物油或白糖、搅拌均匀,静置一段时间,糖能除去苦味,油能增进香味,使其成为香辣味突出而无苦味的芥末糊。以便调制凉菜,如陕西时令菜芥末拌肚丝、芥末白肉、芥末肘子、芥末黄瓜等,以及元代菜肴“芥末茄儿”。

 

附:“芥末茄儿”制法。选小嫩茄子带皮切割成条状,不需水洗,晒干,锅中加多量油和适量盐烧热,放入盆中摊开。候冷,加适量干芥末粉搅拌均匀。置磁罐内收贮。用时取出装盘领带以酱油、醋、芝麻油勾兑的调味小碗蘸食或干吃,别有一番滋味。

 未完待续......

(责任编辑:紫萱)
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