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饮食审美之层次 (三)(3)

时间:2018-03-09 17:29来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
6、烂。指一碰就溃的食物,这“烂”的触美,就是咬起来不仅毫无抵抗,具有一种依牙而瘫那样的舒适感受。中国触感较烂的菜品,多半是烂而不失其形,像荷叶粉蒸肉、腐乳肉、白汁甲鱼等菜,都是蒸煮得极“烂”而形整上

6、烂。指一碰就溃的食物,这“烂”的触美,就是咬起来不仅毫无抵抗,具有一种依牙而瘫那样的舒适感受。中国触感较烂的菜品,多半是烂而不失其形,像荷叶粉蒸肉、腐乳肉、白汁甲鱼等菜,都是蒸煮得极“烂”而形整上桌食用的。


7、软。指质地软和、容易咀嚼和消化的食物。这种“软”的触感与烂不一样,烂是一碰就垮,好像一堆稀泥一样,“软”虽易嚼,但非一碰就烂,而是必须经过咀嚼,有些还要嚼一会儿才能烂,像五香烤麸、白肉血肠、红烧圈子、口蘑、香菇等均属软而要嚼的菜品。

8、韧。韧与软有同有异,放入口中均很柔和,但一个易嚼,一个难嚼。韧,多半都是一种带有弹性的食物,使人在咀嚼时能产生一种快感。菜品中的红烧蹄筋、烧牛筋,面点中的刀削面、箸头面等筋度尽管不同,但耐嚼感受的性质一样。


(二)复合质感。这是指一道菜品的整体触感。大致可分三类:

1、松软。指菜品不只有“软”的触感,还要有“松”的触感,这就要求加点配料,使之产生松软的复合感,像四喜丸子就是给肉内加入了一些馍渣,既减少了肉的肥腻,也给人带来了松软的触感。

2、酥烂。这是指菜肴入口不只有“烂”的触感,还要有“酥”的触感。这就要求在烹制上选用交差的方法。浙江的干菜焖肉,就是先将猪肋条肉放入清水锅中煮10多分钟后,再放入扣碗中蒸两个多小时,使肉达到了酥烂的美感。

3、脆嫩。这是指菜肴入口既要有“嫩”的美感,还要有“脆”的触感。福建的“白炒鲜竹蛏”是先将蛏肉入沸水锅氽至六成熟后再放入炒锅同配料一起炒制而成,吃起来肉质脆嫩。河南的“烧臆子”是将猪肋条肉块穿孔叉烧,因不断刷花椒盐水,吃起来皮脆肉嫩。



注:本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)

(责任编辑:紫萱)
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