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饮食审美之层次 (三)(2)

时间:2018-03-09 17:29来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
五、质之和 质指食物作用于人口腔皮肤的触觉细胞后产生的一种感觉。作为食物,首先必须用牙咬得动,下来才是在咬的过程中产生的美妙感受,这“美妙感受”,我们称之为“质之和”。然而,这“质之和”并不仅仅是一般


五、质之和

质指食物作用于人口腔皮肤的触觉细胞后产生的一种感觉。作为食物,首先必须用牙咬得动,下来才是在咬的过程中产生的美妙感受,这“美妙感受”,我们称之为“质之和”。然而,这“质之和”并不仅仅是一般的“触动”感觉,而只有到了某一程度,也就是到了触觉“感受线”之上,人才能感觉到“质之和”的美妙。“质之和”按其不同菜肴原料的不同情况,大致分为单一和复和两类质感。


(一)单一质感。就某些单一的菜物菜料和所用的烹制方法而言,大致可分八种:

1、嫩。指咬起来不只容易咬碎,并且贵在咬时能有一种愉快的感觉。菜品之嫩,首在选料。菜物只有选其新嫩、鲜嫩者,才能为嫩的触感打下基础。其次是要讲刀口,依物料的自然规律下刀切制,像切肉丝,要与肉的自然纹路成垂直方向下刀,横着切就嫩。再次是掌握好火候。火候不到就生,过火了就老,恰到好处则嫩。第四是炮制,也就是在烹制前多加一道工序,像炒腰花、炒猪肝,可先在滚水中烫一烫;炸鱼、炸肉之类,可先在外面裹上面粉糊或蛋清糊等,这样就能达到嫩的要求。

2、酥。指放在口里一咬,就散成碎渣,并产生一种似乎有抵抗而又无抵抗的微妙感受。这多是干的固体食物或多半是用油炸的菜肴,像香酥鸡、香酥鸭等。但最能达到酥的要求的,往往是面食或面炸的点心之类,像麻花、油酥饼、一窝丝、桃酥、葱油饼等,只要放入口中,便迎牙而散。

3、滑。滑是一种柔和滋润的口感,它与触觉关系密切,同咀嚼关系不大。滑,主要与原料的质地有关,像木耳、豆腐、藕粉、莼菜等。当然,这同烹制方法和给原料上浆的因素也分不开。相对而言,滑是一种品位较高的触觉感受,也是烹饪中要求较高的一个审美标尺。同“嫩”相比,滑的口感更不容易达到,稍有偏差就会失去滑的美感。

4、脆。脆与酥颇相似,但也不是不能分辨,酥,一般是较松、易散;脆,一般是较硬,易断、易裂。如果酥之美是“迎牙而散,成为碎渣”,那么,脆之美则是“迎牙而裂,断为小片”。脆的食物除了自然天生的水果以外,烹制的爆双脆、爆肚、梁溪脆鳝、脆豆腐等均是脆的代表性菜肴。

5、爽。指清爽利口。这“爽”的触美同酥、脆也极类似却又不同。所谓“类似”是爽的触美兼有酥、脆的感受,所谓“不同”是没有酥、脆种“散”、“碎”和“断”、“裂”的后果。爽还有一个独到的特征,即爽利不粘,西安饭店的猴戴帽(肉丝粉皮)、陕西的酿皮子等是典型代表。

(责任编辑:紫萱)
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