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饮食审美之层次 (三)

时间:2018-03-09 17:29来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
四、味之和 味指作用人的味觉器官舌头,使人产生的一种味感。味,是中国菜肴灵魂之所在。一道菜好吃不好吃,受不受欢迎,主要看它味道好坏了。如味道不好,尽管色、形再美,也得不到好评。正因为如此,“味”成了烹调的重中之重;也正因为如此,“味”才升华

四、味之和


味指作用人的味觉器官舌头,使人产生的一种味感。味,是中国菜肴灵魂之所在。一道菜好吃不好吃,受不受欢迎,主要看它味道好坏了。如味道不好,尽管色、形再美,也得不到好评。正因为如此,“味”成了烹调的重中之重;也正因为如此,“味”才升华到了艺术范畴;还因为如此,吃的意义从裹腹营养到不胜其“味美”之诱惑,发生了质的变化。味之和的内涵、手段等在“五味调和”一文中已经讲过,这里着重就味之和所达到的美感分别陈述于后:

(一)辛辣美。张启钧《烹调原理》说:“凡是菜品具有强烈味道,而给人带来刺激感的,我们均列之于这一类。”此话不错,因为这类菜多用辣椒、花椒、大蒜、芥末等味料,菜品有其突出的滋味,均给人以刺激的感受。需要指出的是若要将这一类菜作到“辛而不烈”的美好境界也不简单。中国传统菜中的麻婆豆腐、蒜泥白肉、芥末肘子等可谓正宗的给人以惬意刺激的辛辣菜。在正宗辛辣菜之外还有些带刺激性的菜如肉片炒苦瓜、臭豆腐、臭鳜鱼等,也算是兴奋味觉神经的变革菜品。

(二)浓厚美。中国古代曾把“丰屋、美服、厚味、姣色”列为美的对象,这里的“厚味”就是浓郁深厚的味道。浓厚的滋味之所以容易引起味觉美感,主要是这类菜料多味浓,能增加味觉器官和消化器官的兴奋度。像香味朴鼻、愈吃愈过瘾的葱爆羊肉,感到腻腻糊糊的酱汁肉、红烧肉、炒八宝饭等都可算是这类菜的代表。

(三)爽利美。这是指清爽利口一类菜肴。这类菜大都采用清炒、滑炒、爆炒和清蒸的做法,吃起来不仅使你含有清新明爽的感受,并且立马食欲启动,吃意大浓。豌豆炒鸡丝、爆双脆类能给人以爽利;乌鱼蛋汤、酸辣肚丝汤类则使人胃口为之重新振奋;清蒸鲥鱼、西湖醋鱼又清爽鲜美得令人心旷神怡。


以上辛辣、浓厚、爽利之美,不只美在刺激、过瘾、开胃,重要的是辛辣得惬意,浓厚得醇和,爽利得至极。这正是饮食文化中所谓“和”的最高境界。

(责任编辑:紫萱)
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