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菜面、菜鱼、菜馍、菜疙瘩(2)

时间:2018-03-08 17:15来源:中国陕菜网 作者:何金铭 点击:
菜馍以面粉为主,加适量青菜,切碎,和在一起,用发面,和蒸馒头一样蒸制。因为有青菜,白绿相间,好吃,也好看。 制作此类食品,宜用新鲜青菜,如菠菜、油白菜、韭菜、芹菜、莴苣叶等。野菜更好。一般多用马齿苋制

菜馍以面粉为主,加适量青菜,切碎,和在一起,用发面,和蒸馒头一样蒸制。因为有青菜,白绿相间,好吃,也好看。

 

 

制作此类食品,宜用新鲜青菜,如菠菜、油白菜、韭菜、芹菜、莴苣叶等。野菜更好。一般多用马齿苋制作菜疙瘩,多汁,易粘结。用苜蓿尖、茵陈叶、荠荠菜和枸杞芽都十分好。好就好在有一种嫩草野香味,难以形容。我在大荔县有幸吃到菜鱼、菜疙瘩,觉得不错。似可在家庭日常食谱中加进这一类食品。

 

食用野菜,在中国,古已有之。开始大约是为了应付灾荒。汪曾祺有《王磐的〖野菜谱〗 一文,说高邮人王鸿渐著有《野菜谱》 一书, 内记五十二种野菜,他认识的有“白鼓钉(蒲公英)、蒲儿根、马栏头、青蒿儿(即茵陈蒿)、枸杞头、野绿豆、蒌蒿、荠菜儿、马齿苋、灰条”,“《野菜谱》上文下图。”“在菜名后有两三行说明,大都是采食的时间及吃法”,“后面是近似谣曲的通俗短诗,多是以菜名起兴,抒发感慨,嗟叹民生的疾苦。穷人吃野菜是为了渡荒,没有为了尝新而挑菜的。”

 

在此,似可再补充两句:穷人在艰难困苦中吃野菜,也吃一点粗粮,以及其他一切可以充饥的东西。这自然是无可奈何,但穷人在长期的生活实践中,也曾想方设法,使这类并不多么美好与可口的东西尽可能接近于人的需求与口味,也即是有所创造。一般而言,穷人总是在逐步地实行着这样一条方针:粗粮细作,细粮巧作,野物变着花样吃。穷,逼着人这么做。这或许也是人们不甘心于不公正的环境的一种抗争。

 

穷人吃野菜,充满了血和泪,也充满了痛苦的顽强的思考。今天,当人们把野菜、粗粮当成美味佳肴时,想想这些,或许不是无益的。不只为了“忆苦思甜”。这其间有文化。

 

情况发生变化后,我们应该如实地把菜疙瘩之类的食品看作一种绿色食品。我们更应该对此类食品加以改进,使之更符合于现代人的需求与口味,逐渐走上平常人的餐桌,也走上宴会,以飨海内外宾朋。

(责任编辑:紫萱)
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