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烹饪里面有哲学(四)(2)

时间:2018-03-07 15:01来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
基本味,按中国的传统说法是五种,日本分为五种,欧美各国分为六种,印度分为八种(见《食品生物化学》)。酸味:一般来说,酸味是氯离子的性质,但是酸的浓度与酸味强度之间不是简单的相关关系,各种酸的酸味感,


基本味,按中国的传统说法是五种,日本分为五种,欧美各国分为六种,印度分为八种(见《食品生物化学》)。酸味:一般来说,酸味是氯离子的性质,但是酸的浓度与酸味强度之间不是简单的相关关系,各种酸的酸味感,在人口腔中造成的酸味感与酸根种类、PH值、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。在同样的PH值下,有机酸比无机酸的酸感要强。甜味:按夏伦贝格尔(Shallenberger)学说,糖的甜味感是因为它的椅式结构中可形成一个乙二醇单位,它的一个羟基(—OH)上的质子和另一个羟基的氧原子之间的距离为了埃,正好可以味觉感受器上的AH—B单位吻合,产生出甜味感。苦味:苦味是分布广泛的味感,来源于许多有机会无机物质,是四种基本味感中最易感知的一种。苦味本身并不是令人愉快的味感,但当与甜、酸或其他味道恰当组合时,却形成了一些食物的特殊风味。咸味:咸味以NaCl为最显著。食言的味道并无诱人之处,但在生理上是人体所不可缺少的物质,在味感性至上, 食盐的主要作用是起风味增强或调味作用,辣味:辣味是一种强烈的刺激性味感,物理属性。只系区别可分为两类:热辣味或火辣味,这类辣味在口腔中引起的一种烧灼感的辣味,例如红辣椒和胡椒。红辣椒中的辣味成分,主要是辣椒素及二氢辣椒素;胡椒中的辣味成分是胡椒碱。辛辣味:辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味,即除作用于口腔黏膜外,还有一定的挥发性,刺激嗅觉感官。

这是这五种基本为,在厨师巧妙运作下,变化出了近百种不同滋滋美美的味道来。上世纪五十年代,世界上出现了一门新学科“风味化学”。中国烹饪中的风味化学将是中国烹饪学中最富光彩的章节。


至于“否定之否定”,整个烹饪技艺的发展,就是个“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的过程。一个厨师的成长也一样,是若干次“菜肴—品尝—菜肴”的循环。菜肴制成,是一次肯定,其中包括着否定即缺陷成分,经过品尝或食客意见反馈,认识了其中的问题所在,加以否定;在一次制作同一菜肴,改正了原来的缺陷及否定了原来的否定,达到新的肯定。这位厨师在每一个菜肴上都是如此波浪式前进,他的技艺便在“否定之否定”这个规律的运动中提高了,渐趋成熟,可能成为一代名师。倘若每一位烹饪工作者都能自觉地运用这一规律(当然包括一切自然规律)无疑地他的技术提高将是很迅速的。认识这一点,便是对烹饪哲理认识的一大收获。这对年轻学徒和正在烹饪学校的学生们来说尤为重要。


(责任编辑:紫萱)
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