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烹饪里面有哲学(四)

时间:2018-03-07 15:01来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
如果问烹饪中有哪些哲学问题?可说是全部,能写成一本厚厚的书。 仅就唯物主义辩证法来说,渗透在烹饪的全过程以及各个方面。就拿一道菜肴来说,它本身就有色、香、味、形、感、营养、卫生等等内涵和外延,是一个相互交错的辩证存在,并且和食客发生着辩证关

如果问烹饪中有哪些哲学问题?可说是全部,能写成一本厚厚的书。


仅就唯物主义辩证法来说,渗透在烹饪的全过程以及各个方面。就拿一道菜肴来说,它本身就有色、香、味、形、感、营养、卫生等等内涵和外延,是一个相互交错的辩证存在,并且和食客发生着辩证关系,是若干客观规律融汇的大成。这些很难在一篇短文中叙述清楚,姑且作一些粗浅的引述。

先以火候为例。生和熟是一对矛盾。菜肴由生转化为熟,必须经过烹饪。也就必须用火。火是一种物质,有着各种各样的来源,各种各样的形式,各种各样的火力(量的变化),又有着多种多样的运用方法。在一位高明厨师手中,它成为一种变化多端、异常活跃的物质。厨师掌握了它的规律,灵活巧妙地操纵了它的热能传导,产生了煎、炒、烹、炸、煮等等数十种基本烹调方法,再加上其它手段,使之演化成数百种技法,使生的变成了熟的整体菜肴。这些正是正确的掌握了其中的主要矛盾(火的热量与食材)及其主要矛盾(火候),妥善处理了其中共性和个性、同一性与斗争性等等关系的结果。行话讲“千滚豆腐万滚鱼”、“韭菜十八炒”之类的俗语,就是对火的运用和解决生热矛盾,使原料发生质变产生个性风味的哲理概括。“火候”,本来是一种烹饪术语,一个蕴含哲理的名词,它早已突破烹饪范畴,广泛运用于客观事物的许多方面去了。“看火候”、“火候到(或不到)”、“火候拿捏得如何”,已经成为处理各类问题时,正确掌握时机的代名词了。

再如调味,这是中国烹饪征服世界的关键之一。自古以来,调味理论便已产生,形成体系,并且和富于哲理的五行学说相联系。行话讲五味调和百味生。这份遗产尚待开发,其中的辩证规律,深奥而又丰富,有时还饶有趣味,糖与盐,是一对矛盾,一甜一咸,在烹饪中使之融合在一个统一体中,转化成为一种新的和谐的味;又有变化,如“要得甜,加点盐”之类。俗话说,“好厨子一把盐(有的地方说全靠一把糖)”,是对他们运用调味这个客观规律的熟练程度的概括。又如厨师与食客是一对矛盾,所谓“众口难调”。高明的厨师正是熟谙并运用了调味这个客观规律,达到了调和百家之味,产生出五味调和百味香之感,使得食客们“闻香下马,知味停车”。有的厨师在宴会菜的调味上,十分明了食客们在这段时期这一季节的食欲想望口味变化,不但酸、甜、苦、辣、咸穿插组合,循环变化,轻重并举,而且注意由浓腻向清爽,由咸向淡渐渐递减,最后的座场有时甚至连盐也不放,全靠食材的本味来衬托,却受到喜爱。

(责任编辑:紫萱)
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