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合阳辣子豆腐

时间:2017-12-07 17:57来源:中国陕菜网 作者:何金铭 点击:
合阳人爱吃辣子豆腐。顾名思义,这菜,有辣子,有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐,西安人吃的家常豆腐,都是口味偏辣,豆腐鲜嫩,相信是一道好菜,值得一吃。然而你恐怕不会想象到,合阳人的爱吃辣子豆腐,有些儿近乎疯狂,近乎痴迷。



      


      合阳人爱吃辣子豆腐。顾名思义,这菜,有辣子,有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐,西安人吃的家常豆腐,都是口味偏辣,豆腐鲜嫩,相信是一道好菜,值得一吃。然而你恐怕不会想象到,合阳人的爱吃辣子豆腐,有些儿近乎疯狂,近乎痴迷,特别是过红白喜事,辣子豆腐简直就在唱主角,平常人家,一次红白喜事过下来,吃掉三五百斤豆腐,不在话下,多的要七八百斤上千斤。人们说:辣子豆腐吃好了,事就过成了。



       顾名思义,辣子豆腐,应该是一道以辣椒与豆腐为原料制作的菜肴。然而你或许还是没有明白,合阳辣子豆腐,实际是由三部分食物组成的一种吃食,一种当饭吃的菜肴。三部分食物分别制作,吃时合三为一。制作的三部分食物是:煮豆腐;炝辣子;炒捎子。


       煮豆腐。开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切成链条状,下锅猛煮,直至豆腐浮于水面。《话说合阳》一书认为,目的在于“排除豆腐中的浆味”,并说:“水煎沸后豆腐飘浮水面即为恰到好处,时间过早则豆腐含浆未尽,食有浆味,且调料未能渗入豆腐,食而无味;过迟则豆腐硬化,食之不光软可口,夹到筷子上也不呼噜。” 这里的“呼噜”是指一种颤动的状态,说明那豆腐柔软而有韧性。


                                         

       炝辣子。或者叫烫辣子。用清油或者大油均可,以菜油为主,加适量大油最好。油入锅,烧红,稍凉,将辣椒面倒入,随即用勺将红油舀起来再倒回去,这样的“扬汤止沸”,一则为着使大油、清油与辣椒面混合均匀,二则为着避免因了油温过高造成辣椒油焦糊,变色,变味。合阳的路井地区,还倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子,其实是烧制辣椒油,即红油。用的是辣椒油,不是油辣椒面。


      炒捎子。以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥肉片,配时鲜菜蔬,烧炒而成。也有将葱、粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等等物料,一起用大油爆炒,加入少量肉汤,放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜肴,或者仿佛陕西人吃面条时常用的臊子。然而是否“臊子”?合阳人有不同说法,《话说合阳》一书称之为“炒臊子”。合阳县老资格的民俗学者史耀增认定,这不是臊子,是“捎子”。说“捎子”,意思是捎带着的东西。在合阳人看来,吃辣子豆腐,最最紧要的是那个煮豆腐,也叫白豆腐;其次是炝辣子,也重要,没有它,不够味,不过瘾;最后才是这个你可能认为是一道菜肴的捎子。在吃这个辣子豆腐时,豆腐占了四分之三,捎子只占四争之一,倒也印证了一种“捎带”的意思。


       吃时先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中,那锅是烧着火的,所以,那豆腐是热的,然后舀一勺捎子,浇一勺辣油,捎子和辣油也都是热的,甚至应该都是烫的。这合阳辣子豆腐,是必须热着吃的,要吃热的,吃得人心里热,身上热。


(责任编辑:紫萱)
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