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水火相济之原理(上)(2)

时间:2017-12-01 17:30来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
鼎中之变之所以精妙微纤,还在于鼎的自身之变。也就是作为中介物的鼎器的变化。前文已经说过,新石器时代主要是陶鼎,同时还有锅灶相连的“陶甗”,较之陶鼎前进了一步。青铜器时代的釜、鼎,其式样和规格都有了较

   

    鼎中之变之所以精妙微纤,还在于鼎的自身之变。也就是作为中介物的鼎器的变化。前文已经说过,新石器时代主要是陶鼎,同时还有锅灶相连的“陶甗”,较之陶鼎前进了一步。青铜器时代的釜、鼎,其式样和规格都有了较多的变化,其作用各不相同。汉代广泛使用铁锅,标志着中国烹饪由烤炙、水煮、气蒸向油烹方法的转变,它是“鼎中之变”变出了煎、炸、炒、爆、贴、烙等新法的物质基础。这些水火中介物的“鼎”,其自身的变化,亦使“鼎中之变”更加精妙微纤。

 




注:本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)



王子辉简介

       王子辉,西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

(责任编辑:紫萱)
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