陕西省商务厅  新浪微博  腾讯微博 商城 下载
当前位置: 主页 > 陕菜书籍 >

水火相济之原理(上)

时间:2017-12-01 17:30来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
水火既是中国哲学的源头和中国烹饪的创始,也是饮食文化“鼎中变化”的基本原理。

    水火既是中国哲学的源头和中国烹饪的创始,也是饮食文化“鼎中变化”的基本原理。《易·既济》卦象是“水在火上”,古人解释说:“水在火上,炊爨之象,饮食以之而成”。然而,按照阴阳五行学说,水与火本是不相容的。《易经》的革、鼎两卦都讲水、火关系。革卦说:“革,水火相息。”这可用狩猎先民制皮革的经验证明:泡水的兽皮放在火上烘干,火常被水溅灭,或大火将水烧干。烹煮食物也有类似“水灭火、火熄水”屡屡失败的经验教训,所以革卦表示秩序的破坏。那么,如何才能使水火变相克为相济,使不相容的对立面趋于统一和谐呢?这就需要创造出一个中介物来。

   一、鼎中之变、精妙微纤。《易经》渐被世界公认为一切变化的法则,最重要的变化是人的变化,即人对自然物的改造,亦即创造。前文提及的中国第一美味——羹,就是由灶坑发展而创造的釜、鼎这些中介物烹制出来的。釜、鼎,作为水火相济的中介物,古代人把它作为变化和创造的象征。明人来知德《易经集注》在谈到既济卦时指出:“水火相交,各得其用。”说的就是这种水火调节,变相克为相生的事实。由于鼎的发明运用,本不相容的水火在沸点上达到了平衡。上古用鼎煮肉时,不加任何调料,后世称为“大羹”。特别是用于祭祖,即《礼记》所谓的“大羹不和”。“和”本来侧重于调料的作用,但这种作用必须有水作介质,有火来促进,所以水火成为烹调的前题要素。


    水火的平衡称为“齐”,哲学上称为“水火相济”;水火的相对量称为“剂”。《周礼》说厨官掌握“水火之齐”,注释说“齐”指“多少之道”。古代齐、剂通用。现代的“剂”是指药物的剂量。药在古代同调料相通。例如张衡《南都赋》说“以为芍药,酸甜滋味”,芍药就是古代调料的总称。各种调料在烹调中似乎都是客体,其实其地位已被水火的矛盾所改变,也参与了对肉料主体“以他平他”的作用。药物调料以自身的芳香与肉料的腥、膻、臊互为中和,调和的关键是水火相济,水先于火。


    作为水火的中介物——鼎,表面上它是熟食烹调的炊具,可它的性质在古人眼中,早就是融合、变革和创新的象征。《易·鼎》载:“鼎,象也,以木巽火,烹饪也。”孔颖达《周易正义》解释说:“鼎者铭之器也,自火化之后,铸金而为此器,以供烹饪之用,谓之为鼎,具有二义,一有烹饪之用,二有物象之法,故《彖》曰:鼎,象也,明其有法象也。杂卦曰:‘革去故也鼎取新,’明其烹饪有成新之用。”《吕氏春秋·本味》载:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数”。大意是烹饪时,鼎中的变化精妙而细微,难用语言表达其妙处,只能说它像射箭御马般的得心应手,或者像阴阳二气配合而生万物,或者像把握四季变化般地把握自然,这样,才算领会到了鼎中之变的奥秘。


(责任编辑:紫萱)

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
推荐内容
  • 合阳辣子豆腐

    合阳人爱吃辣子豆腐。顾名思义,这菜,有辣子,有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐,西安...

  • 水火相济之原理(上)

    水火既是中国哲学的源头和中国烹饪的创始,也是饮食文化“鼎中变化”的基本原理。...

  • 酸辣肚丝汤

    陕西菜注重咸鲜酸辣香。酸辣肚丝汤是体现这一风格的一个突出代表。 不要小看了汤菜。...

  • 羹臛析(下)

    羹臛取材广泛,制法多样,风味迥异。鸟兽虫鱼,菜蔬花果,米谷菽黍,水产陆运,野生家...

  • 西安灌汤包子

    灌汤包子,西安小吃,名气很大,外地人来西安,多半要品尝一下,西安人也常去吃。西安...

  • 点心问世于唐代(上)

    “点心”一词源于千余年前的唐代,孙頠《幻异志·板桥三娘子》载:“三娘子先起点灯,...