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泡泡油糕为什么会起泡(4)

时间:2017-10-25 17:33来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
人们常见到小孩子吹肥皂水泡,但肥皂泡形成后维持不久就会自行爆裂、消失,那是因为肥皂泡与油糕泡相比没有较多的稳定剂和缺乏支撑膜的“骨架”。骨架就是淀粉中能溶于热水中呈分枝状的支链淀粉和面筋质形成的网络

        人们常见到小孩子吹肥皂水泡,但肥皂泡形成后维持不久就会自行爆裂、消失,那是因为肥皂泡与油糕泡相比没有较多的稳定剂和缺乏支撑膜的“骨架”。骨架就是淀粉中能溶于热水中呈分枝状的支链淀粉和面筋质形成的网络,这些交错相连的网状物就成为膜的“骨架”,起到了支撑作用,从而使油糕的泡儿能维持很久。

 

       当我们把包过馅的油糕生胚投入热油中炸制时,糕坯表面首先凝固,这样糕坯内部所产生的水蒸汽由于表层的凝固(起到了封闭作用)而不易放出。随着加热时间延长,内部水蒸汽逐渐增多、胀力加大,这时层层的膜便会鼓起,在未凝固之前形成一层大而薄的半圆形泡儿。泡儿又经油炸凝固,于是泡泡油糕的泡儿便固定起来了。

 

       泡儿为什么总是在糕坯的上面形成呢?因为糕坯底部紧贴锅底,自身重量使得胀力不大的蒸汽无法将底部的膜鼓起来。糕坯四周也不易鼓起的原因是:热气总是上升的,其作用力必然向上(天空中的大气运动就是如此循环的),加之糕坯四周浸泡在油里,液体油对糕坯四周的压强必然大于表层,这就如同潜水艇下潜越深,底部和四周承受压力愈大是同样的道理。所以泡泡油糕的泡儿总是在糕坯的表面形成。

 

       总之,泡泡油糕起泡的关键在于“膜”的形成。泡儿的形成又如烫面时水、油比例,面团软硬程度,掺水时揉动的手法以及炸制时的油温,操作人员技术娴熟程度都有很大关系。我们说明泡泡油糕起泡的缘由,目的在于使制作者从中得到启示,学会并掌握这一传统技术,使陕西的泡泡油糕走向全国。同时依据这些科学道理,制作出更多、更美、更加新颖别致的产品来。

 

      最后,作者要为发明创造出泡泡油糕的先辈点赞,颂扬他们的聪明才智、高歌他们为陕西创作出了这一面点品种。同时也奉劝年轻厨师们奋发图强,力争在你们这一代使陕菜挤进八强(指八大菜系),走向世界。

 

(本文曾发表在1982年《中国食品》杂志上,这次作了修改补充。)

(责任编辑:紫萱)
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