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泡泡油糕为什么会起泡(3)

时间:2017-10-25 17:33来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
油、水不是不相溶吗?是的。不过我们给乳浊液中加进了大量的乳化剂——面粉。这样油、水就会均匀地分布于其中,且不能分离。此外,面粉中的淀粉在

 

        油、水不是不相溶吗?是的。不过我们给乳浊液中加进了大量的乳化剂——面粉。这样油、水就会均匀地分布于其中,且不能分离。此外,面粉中的淀粉在沸水中糊化后形成溶胶,也使整块面团呈现胶体性质。加之烫面时的用力搅动和揉面时的用力揉搓,而使面粉中的面筋质(蛋白质)形成良好的网状结构,为泡泡的固定起到了支撑作用。

 

       面粉不但使乳浊液保持了稳定,而且还使面团中形成了具有韧性的“膜”。(这一理论可用糊丝现象解释,另题讨论,作者注)这些无数的膜均匀地分布在面团里,使整块面团被无数看不见的层层网膜所包围。这样泡的构造就基本完备,只等气体把它支撑起来。

 

(责任编辑:紫萱)
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