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糖在烹饪中的变化与应用

时间:2017-09-27 13:47来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
糖类。这里指我们平时烹饪中掛糊、上浆、勾芡时所用各种淀粉,制作拔丝菜、掛霜菜使用的白砂糖、绵白糖,以及为使卤汤着色光润加进去的冰糖,此外,住院打吊针用的葡萄糖液也属于糖类,不过与烹饪关系不大,也就不说了。 糖类,最早的名字叫“碳水化合物”。
     糖类。这里指我们平时烹饪中掛糊、上浆、勾芡时所用各种淀粉,制作拔丝菜、掛霜菜使用的白砂糖、绵白糖,以及为使卤汤着色光润加进去的冰糖,此外,住院打吊针用的葡萄糖液也属于糖类,不过与烹饪关系不大,也就不说了。

      糖类,最早的名字叫“碳水化合物”。碳水化合分子中含有碳、氢、氧三种元素,起初发现此类化合物的分子式中H(氢)与O(氧)的比例恰好与水相同,为2:1,所以把它认为是碳与水的化合物,故得此名,其后随着科学技术的发展,发现脱氧核糖(C5H10O4),鼠李糖(C6H12O5)等并不符合这个比例原则,相反并非碳水化合物的醋酸【C2(H2O)2】,乳酸【C3(H2O)3】等,却符合这个比例原则。再后来有一些含N、S元素的碳水化合物被相继发现,因此看来碳水化合物这一名词并不确切。1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖质”一词代替。但由于人们对碳水化合物一词沿用已久,所以现在这一名词仍在使用。


       (责任编辑:紫萱)

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