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白斩鸡的诀窍

时间:2017-08-16 17:01来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
白斩鸡的诀窍和理论根据


2017年5月17日,作者在陕菜网上发表“漫谈食盐机理及在烹调中的运用”一文,其中提到李奉藻师傅制作“白斩鸡”一事。由于受网络文字字数上的限制,没有谈及制作方法和制作手段上的绝妙窍门。有趣的是,作者参加2017年7月25日“中国名厨大讲堂暨陕西官府菜文化沙龙第66季”会议,会后饭桌上与烹饪大师庄永全、刘峻岭、李水亮、史二虹、秦桂芳(女)、宋随虎(原五一饭店面案师傅)同席。席间庄永全谈起了目前上海市一家专营白斩鸡的门店,生意如何火爆,营业额如何吓人,门庭若市的场景如何使当地人羡慕不已。庄永全的话说的同桌人聚精会神、洗耳恭听,眼神里带有了羡慕的表情。可能是同桌大师们的年纪轻,参加饮食行业工作晚,对43年前西安饮食状况了解不多,又无身临其境的经历,脑海中没有陕西厨子制作白斩鸡的印记,作者在这里就补充了。

记得1973年秋季,作者奉调由西大街同福楼饭馆借调到陕西省副食服务公司饮食科,执笔编写《陕西菜谱》一、二、三、四册。第一分册,地地道道,纯真无暇的陕西地方菜品。扉页上写有:全心全意地为人民服务。人类总得不断地总结经验,有所发现,有所发明,有所创造,有所前进。我们必须继承一切优秀的文学艺术遗产,批判地吸收其中一切有益的东西。解决群众的穿衣问题、吃饭问题、住房问题、柴米油盐问题、婚姻问题。总之,一切群众的实际生活问题,都是我们应当注意的问题。书的封面、扉页上无编著者的姓名,那个时期是不允许个人署名的。

(责任编辑:蒙蒙)
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