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姜在烹调中起何作用

时间:2017-06-28 18:30来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
姜,有叫生姜、白姜。烹调中经常使用,如果叫厨师全面、系统、深刻的说说姜的全貌,人数可能不会很多。 姜,常名Zingiber officinale。姜科植物。多年生草本,须根不发达,根茎肥大同莲菜,马铃薯,荸荠,莴笋等都已肥大根茎为食用部位,根茎呈不规律块状,

    姜,有叫生姜、白姜。烹调中经常使用,如果叫厨师全面、系统、深刻的说说姜的全貌,人数可能不会很多。

    姜,常名Zingiber officinale。姜科植物。多年生草本,须根不发达,根茎肥大同莲菜,马铃薯,荸荠,莴笋等都已肥大根茎为食用部位,根茎呈不规律块状,灰白色或淡黄色,有辛辣味。原产印度尼西亚。据说明朝时传入我国,由于地域气温变化,姜在北方地区不开花,如同铁树在北方很少开花在南方西双版纳年年开花一样。鲜姜采收后,先要稍许晾晒一下,使其失去部分水分,然后下窖贮存。下窖后上面铺盖6-10厘米厚的稻草和麦草,再加密封,第二年上市。不经窖藏的生姜皮层色泽浅淡,肉质松软,辛辣味淡薄而略带青草味,缺乏醇原味,也不耐运输保管。姜经窖藏后,肉质由松散变紧实,青草味消失,伴之出现姜所特有的味道,辛香异常,辣味增加。难怪人们常说:“生姜还是老的辣”,就是这个道理。生姜的辣味主要来自姜辣素以及分解产物——酱油酮、姜烯酚,还有二氢姜酚、r-氨基丁酸、六氢姜黄素等。不但能调味,更有发汗解表,去寒祛痛、止呕、解毒的功能。小时候感冒了,慈母总是熬完姜汤让我喝下,蒙上被子发汗去寒,果然2、3小时之后,身体感觉轻松许多。另外,生姜中的油树脂,可抑制人体对胆固醇的吸收,防止肝脏和血清胆固醇的积蓄。中医认为对胃部虚汗的人多食生姜,有健胃止呕,辟腥臭(口臭)、消水肿之功效。

     生姜在烹调中不但用作小佐料(三末,葱、姜、蒜)为糖醋汁增香提味,为一般炒菜添加香味。在凉菜制作中有一款口碑载道,价格便宜的品种叫“姜汁豆角”,此菜正是利用了生姜特有的那股子清香辛辣而不灼烈、淡雅清爽而微含辣意的特殊味觉刺激和豆角脆嫩爽口的良好口感二者融合在了一起,才给食者留下满意印象的,这其中生姜的味道充当的主角。凉菜中的姜汁肚丝、耗子洞张鸭子、子姜鸭脯、姜汁鸭掌等菜肴,热菜中的姜汁热窝鸡、姜爆鸭脯、姜汁肘子等。无不都是利用生姜的味道来辅佐菜肴滋味的。由于生姜所具备的特性,因而派生出来与其他调味品组合产生的一种新味型——姜汁味型。姜汁味型的特点是:姜味醇厚,咸鲜微辣,余味清香。广泛用于冷热菜的调制中,以食盐、酱油、醋、姜汁、味精、香油等拌和而成。冷菜重用姜、醋,突出生姜、醋味道,热菜可根据不同菜品的风味要求灵活掌握。应用范围以鸡肉、兔肉、猪肚、猪肘、绿叶蔬菜、豆角类为主的菜肴。


(责任编辑:蒙蒙)
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