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红油鸡丁

时间:2017-06-19 18:01来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
主料:鸡脯肉300克。 配料:鸡蛋1个,水发玉兰片50克,湿淀粉20克(分两次用)。 调料:葱末25克,姜末5克,盐3克(分两次用),酱油15克(分两次用),味精1克,花椒水25克(分两次用),清鸡汤50克,红油50克,胡麻油500克(实耗约100克)。 烹调方法:溜
主料:鸡脯肉300克。
配料:鸡蛋1个,水发玉兰片50克,湿淀粉20克(分两次用)。
调料:葱末25克,姜末5克,盐3克(分两次用),酱油15克(分两次用),味精1克,花椒水25克(分两次用),清鸡汤50克,红油50克,胡麻油500克(实耗约100克)。
烹调方法:溜。

操作过程:
1、将鸡脯肉置案上,剔去筋膜,片成1厘米的片,剞成十字花刀,再改刀成1厘米见方的丁,盛入碗里,加盐1克、酱油5克、花椒水5克,腌渍约20分钟,待入味后,再加入鸡蛋液、湿淀粉10克抓匀浆。将玉兰片切成小滚刀块。另取一只碗,加入盐2克、酱油10克、味精、花椒水20克、湿淀粉20克和清鸡汤,兑成芡汁。
2、炒勺上火,加胡麻油,烧至六成热,下入鸡丁,用手勺划散断生,倒进漏勺沥油。
3、炒勺留底油上火烧热,投入葱姜末炝锅,下入玉兰片煸炒,随后倒进芡汗和鸡丁,颠翻几下,淋红油离火装盘即成。


菜肴特点:色泽红润,咸香微辣,软嫩可口。

技术要领:此菜主料过油时,掌握油温动作迅速,且不宜时间过长,淋入红油适量,达到裹汁露油即可。 (责任编辑:蒙蒙)
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