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羹臛析(下)

时间:2017-06-09 16:01来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
羹臛取材广泛,制法多样,风味迥异。鸟兽虫鱼,菜蔬花果,米谷菽黍,水产陆运,野生家养,都能取之烹制。历史上曾经出现过许多为人称道的著名羹臛。“雉羹”是我国最早的一款名羹。《神仙传》载:“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧,尧封之于彭城,年七百六
     羹臛取材广泛,制法多样,风味迥异。鸟兽虫鱼,菜蔬花果,米谷菽黍,水产陆运,野生家养,都能取之烹制。历史上曾经出现过许多为人称道的著名羹臛。“雉羹”是我国最早的一款名羹。《神仙传》载:“彭祖善养性,能调鼎,进雉羹于尧,尧封之于彭城,年七百六十岁而不衰。”如果“雉羹”为我国最早的著名羹臛,那么彭铿可能就是我国最早的调味专家了。“羊羹”为古代北方人民所特别嗜食。《战国策》载:“中山君飨士大夫,司马子期在焉,羊羹不遍,子期怒,走楚说王伐中山,中山君亡。”为了一碗羊羹,竟然动起刀戈,招来了亡国之祸,不能不说羊羹是颇受欢迎的肴馔。“莼羹”是浙江一带独具风味的菜羹,尤以张翰思莼归吴的故事而盛名更著。唐人段成式说:“莼根羹之纯美,江东谓之莼龟。”陆游曾有“莼羹菰饭香满船”的赞诗。明人李流芳专作《莼羹歌》,赞其脆滑利齿,馨香馥郁,“血肉腥臊草木苦,此品超然离品目”。“东坡羹”与“东坡肉”齐名。据苏轼《菜羹赋》序云:“东坡先生卜居南山之下,服食器用称家之有无,水陆之味,贫不能致,煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味,盖易具而可常享。”他在其赋里写道:“水耗初而釜治,火增壮而力均,滃漕杂而麋溃,信净美而甘分。登盘盂而荐之,具七筴而晨飧。助生肥于玉池,与五鼎其齐珍。”表达了身居贫寒“心平而气和”、“忘口腹之为累”的怡然自得之情。“猴头羹”早在汉时就很出名,后来的《临海异物志》有记载:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言:宁负千石之粟,不愿负猴头羹臛。”岭南地区还有一种“蛇羹”,也甚为特异,很受当地人民喜爱。但这两种羹的嗜食者范围似乎很有局限,特别是不能为中原和北方人所接受。《淮南子•修务训》中说有人食后,“闻其猴也,掳地而吐之,尽泻其食”。《萍洲可谈》说苏东坡的如夫人朝云,在惠州时“市中鬻蛇羹”,她以为是海鲜,便买了一盏吃下肚去,可她“问其乃名蛇也,哇之,病数月竟死”。看来,这两种羹都是南方人民因地、因俗而制作的奇异美味。隋唐时期,两广和越南一带有“不乃羹”。据《岭表录异》载:“羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨同一釜煮之,令极肥浓,漉去肉,进葱姜,调以五味,贮以盆器,置之盘中。羹中有嘴银杓可受一升,即揖让,多自主人先举。即满斟一杓,内嘴入鼻,仰首徐倾之。饮尽传杓,如酒巡行之。口契羹了,然后续以诸馔,谓之‘不乃会’(亦呼为先脑也)。”又据《溪蛮丛笑》记述,交趾人常用这种不乃羹飨客。它虽然臭气逼人难以近前,但仍需用鼻(而不是用嘴)饮其汁,食后则令人十分满意,这种饮法奇特的羹汤确是独具风味。


     羹臛始于何时,史无明确记载。但人们却知道,陶釜的出现,才使人类有可能用它去煮熟食物。在距今大约1万年左右的新石器时代,人类学会了制陶,陶制炊具问世,这是人类饮食史上的一个划时代的大转变。从此,人类才从延续了数十万年“炰生为熟”的唯一制作熟食的方法,进入到“火在下,水在上”用釜煮熟食物。因此可以说,“煮”是继“炙”之后在饮食上的飞跃。从此,中华民族“火食之道始成”,并逐渐形成了在烹饪文明方面的独特地位。

     中国饭菜的特征,除了烹饪方法多种多样处,还在于味的调和。虽然先秦三代的文献中只有煮、蒸、烤、炖等少数几种烹饪方法,还没有什么字可以代表炒、涮或其它比较高级的烹饪方式,但以调味为特征的羹臛则已问世了。《左传》载:“和如羹焉:水火醯醢盐梅以烹鱼肉,燀之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄不及,以泄其过。”从这一段话可以清楚看出,羹臛的艺术就是味的调和艺术。当然羹臛在最初阶段也是极简单的。郑锷《周礼》疏云:“太古茹毛饮血,所谓羹者,血湆(汁)而已。”孔疑达疏“大羹不和”曰:“太古初变腥,但煮肉而饮其汁,其知调和。后人祭也,既重古,故但盛肉汁,谓之大羹不和。”据此,可以推想古人最初是先把宰杀野兽的血汁盛入釜中加热而饮,后来进一步摸索到了加水煮肉的方法,这才有了大羹。但在那时,由于人们尚不懂得用盐和其它调料来调味,所以只能说大羹的烹饪还处在烹而不调的阶段,及至铏羹使用盐梅之后,才不折不扣地进入到烹调阶段。从这一点上看,羹臛可谓是我国调味的源头了。


     铏羹问世后,羹臛也就逐渐多样化了。《周礼•天官•亨人》贾疏云:“铏羹谓陪鼎:牛肉羹、羊肉羹(臐)、猪肉羹。牛用藿,羊用苦,豕用薇。”这时不仅发展到不同的肉食配以不同的菜蔬,而且已经讲究不同饭食配以不同的肉羹。《礼记•内则》:“食,蜗醢而苽食雉羹,麦食脯羹、鸡羹,稌析犬羹、兔羹、和糁不蓼。”这是说:以蜗为醢(肉酱),以菰米为饭,宜配以雉(野鸡)羹;以麦为饭,宜配以脯(肉干)羹、鸡羹;以碎稻米为饭,宜配以犬羹、兔羹。这五种羹,宜以五味调和,米屑为糁,不须加菜。在肉菜杂煮的“铏羹”之外,单纯的菜羹也早已产生了。《韩非子》:“尧之王天下也,粝粢之食,藜藿之羹。”《庄子•让王篇》: “孔子厄于陈蔡之间,七日不火,食藜不糁。”其后,羹的发展就更加丰富多彩了。从《齐民要术》的“羹臛法”所列品目中,我们可以看到,较之先秦时期,羹已有了明显变化。一是使用的调味品大为丰富。《诗经•说命》曰:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是说,调羹只用盐、梅两种调料。但在《齐民要术》中,不仅用以调和羹臛的调料品种大大增加(有醋、豉汁、酒、饧、椒末、安石榴汁、酱、蜜、豆酱清、桔皮、木兰皮等),而且使用了生姜、葱头、小蒜、胡荽、醋菹(酸菜)、胡芹、芥、薤菜、苏叶等十多种调味菜。二是羹的制作过程已不是单纯的煮、炖,而是同时兼用蒸、炒、熬、煠、浸、烫等多种技法。如“作芋子酸臛法”,要把“芋子一升别蒸之”,才与猪羊肉合煮。“食脍鱼莼羹”法是:“凡丝莼……热汤暂煠之,然后用;不煠则苦涩。”“酸菹鹅鸭羹”是将鹅鸭肉切成片,干炒过,再加豉汁和米汤,放进切碎的酸菜、盐同煮。由此可以看出,羹臛的烹调技艺在南北朝时已经相当成熟了,已具备了烹饪技法多样、调味巧妙的特色,以后只是向纵深发展而已。


注:本文原载北京《中国烹饪》杂志1985年第10期

(责任编辑:蒙蒙)
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