陕西省商务厅  新浪微博  腾讯微博 商城 下载
当前位置: 主页 > 菜谱 >

做牛羊肉泡馍,捞肉出汤全过程

时间:2017-05-08 18:57来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
想当年,慈禧太后乘辇途经今天的西大街广济街时,闻到老童家煮腊羊肉捞肉的香味,这才成全了“辇止坡”老童家这一品牌。

      经过几个小时大火小火的焖煮,一锅香喷喷的牛肉或羊肉已经煮好了。过去,牛羊肉泡馍的开锅捞肉,与腊牛羊肉的开锅捞肉,几乎是同时。一旦那条街有煮肉的,开锅捞肉时,香飘半条街,这可一点不夸张。想当年,慈禧太后乘辇途经今天的西大街广济街时,闻到老童家煮腊羊肉捞肉的香味,这才成全了“辇止坡”老童家这一品牌。

    

      下面我们讲解捞肉全过程,首先,我们清楚锅内目前都有什么,上面、中间及下面各是什么?骨头最重,一定是沉入汤中的最下面,其次中间是主体部分肉。而油脂轻于汤,故浮于汤之上,脂花油最轻,漂浮在最上面。捞肉的程序应该是自上而下。

 

      1、捞脂花油。脂花油是什么?通俗地说,就是肉中之油,油中之肉,既有肉之香,而无油之腻。所以,在泡馍之中点缀一点脂花油,则有芳香四溢之效果。成块的脂花油,是云皮、油汤在一起的。捞脂花油的第一个步骤是跐(Cì,搓的意思)脂花油,即用笊篱捞上脂花油,然后用漏勺在上面跐,将油、汤、云皮分离,去掉云皮,将纯脂花油捞入笊篱,沥去汤汁,盛入专用脂花油盆。脂花油是汤与肉的精华,百余斤肉出不了1斤脂花油,故脂花油在泡馍中弥显珍贵。但是,在一碗泡馍之中,也不是脂花油放得越多越好。为什么?我只举一个例子大家就明白了,脂花油如同香油(芝麻油)一样,滴上一点很香,如果放得多,会是什么效果?脂花油与此原理相同。

 

      2、撇油。撇油就是指从肉汤表面舀取牛油或羊油。油脂的多少取决于你煮肉时放进的腰窝油的数量,而煮肉时要放多少腰窝油,则取决于你一天煮泡馍所需要的油脂量。一般200碗泡馍,大约需要10斤油脂。30年前,人们吃泡馍要求多放油,现在吃泡馍则提醒炉头少放油,有的甚至不要油。一般将撇出的油放在不锈钢盆中,冷却后这些油脂会凝结为白色固体状。撇油到最后时,免不了撇入一些汤汁,这最后撇入带汤的油脂,一般要最先使用掉。

 

      3、捞肉。撇去脂花和油,这才正式进入捞肉环节。由于泡馍厨具的发展,很多用具已与过去不同,但功能大致一样。我这里仅介绍上世纪80年代,我亲历的整个做牛羊肉泡馍的过程,当然其中也包括捞肉。捞肉的4样具体工具是铁肉叉、平面竹笊篱、手勺和肉板子。肉叉结实而操作方便,现在很多年轻人已不会使用肉叉,而改用漏勺或手勺。现在也很少有人用竹笊篱而改用不锈钢笊篱,开始捞肉时,首先右手拿肉叉,将欲捞出的肉块先松动一下,千万不能硬戳乱搅,以免破坏肉块的外观。左手持笊篱,与肉叉配合,将肉块皮面贴着笊篱捞出。然后右手放下肉叉,拿起肉板,将笊篱中的肉块扣在肉板上,用肉汤在肉块上冲浇几次,使肉面光亮干净,之后将肉及肉板放干净的案子上,晾凉,并以此方法将全部肉块捞出。

 

      4、出汤。前文说过,做牛羊肉泡馍煮肉的方法,归根结蒂是要有一锅非同凡响的香喷喷的肉和汤。我们如此不厌其烦地细述其过程,就是想告诉大家,在做牛羊肉泡馍的过程中,每一个环节出问题,都有可能影响泡馍的质量。如何将汤从锅中舀出、如何保管、如何使用,都是大有学问的。捞完肉之后,不要马上就舀汤,而是将锅中的汤静置15分钟之后再舀,其目的是让汤中的骨肉渣滓,沉淀下去,以保证泡馍的口感。我们过去出汤时,是用瓢先将汤舀入铝桶,然后再将汤倒入一个大瓷缸。无论是汤入桶,或者倒汤入缸,都是让汤顺边流入,以免汤与汤的冲击,造成氧化,影响汤的品质。当然,那个年代的泡馍师傅们未必知道如此操作蕴含的道理,但他们丰富的经验却验证了科学原理。


      5、清理锅底。出完汤之后,锅底就剩下骨头和一新一旧两个调料包了。将两个调料包用清水冲洗干净,新调料包置于阴凉处,晚上再用,旧调料包打开,倒掉里面的调料,再洗将袋子,晚上重新装调料用。取出锅内的骨头后,将锅清洗干净,擦干,晚上继续煮肉用。这些都是要养成的良好习惯。

(责任编辑:紫萱)
顶一下
(2)
50%
踩一下
(2)
50%
------分隔线----------------------------
推荐内容
  • 红油鸡丁

    主料:鸡脯肉300克。 配料:鸡蛋1个,水发玉兰片50克,湿淀粉20克(分两次用)。 调料...

  • 做牛羊肉泡馍,捞肉出汤全过程

    想当年,慈禧太后乘辇途经今天的西大街广济街时,闻到老童家煮腊羊肉捞肉的香味,这才...

  • 饦饦馍翻新小窍门

    饦饦馍是西安回族饮食生活和牛羊肉泡馍馆不可或缺的主要面食,特别是发面饦饦馍更是吃...

  • 蜂蜜凉粽子

    蜂蜜凉粽子是将糯米粽子用线割成片,浇上蜂蜜、黄桂酱的一种粽子,其特点是凉甜芳香,...

  • 杏仁酥

    清真糕点大多源于京式糕点,丰富多彩的酥饼是京式糕点的一大特色。杏仁酥是陕西清真传...

  • 烤全羊

    我国最擅长烤全羊烹艺的一是以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族,另一是蒙古族。烤全羊...