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饺子小识

时间:2017-04-07 18:04来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
饺子,面皮包馅的小吃,既是北方大众化的便饭,又是中国传统名食。便饭,指北方几乎家家随时可做,人人都吃;名食,指其独特,国外少有,是地道的土生土长的“国粹”。然而由于历史上和在不同地区有着许多不同的称谓,诸如汤中牢丸、粉角、角子、扁食、馉饳

     饺子,面皮包馅的小吃,既是北方大众化的便饭,又是中国传统名食。便饭,指北方几乎家家随时可做,人人都吃;名食,指其独特,国外少有,是地道的土生土长的“国粹”。然而由于历史上和在不同地区有着许多不同的称谓,诸如汤中牢丸、粉角、角子、扁食、馉饳、水点心、饽饽、疙瘩子等等名称,故而对它的历史沿革也就产生了不同的认识。


     早在1500多年之前,北齐的颜之推曾有“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”之说,对此,有人认为是馄饨,有人则认为是饺子。“饺子”说的依据是,颜之推所谓的“形如偃月”与当今馄饨形状乃大相径庭,因为当今的小馄饨多用刮匙取馅少量,放入皮子中间,收拢皮的四周轻捏后呈花蕾状,煮后放入汤碗只只如云朵。即便是大馄饨,也多采用两边对折、两端合拢的方法,状如半个元宝,这与颜之推“偃月”实在相去甚远了。相反,这“偃月”形馄饨倒是与当今的饺子极为相似。这两种认识各持已见,相争不下。纵观颜之推这段话,其所指馄饨是不错的,但仅指“今之”馄饨,那么比“今之”较早的馄饨是什么形状,究竟形似我们现在的馄饨,还是另有别的形状,他未提及,我们不得而知。不过既有“今之”馄饨,也当有过去馄饨。如此看来,颜之推所谓“今之”馄饨,就是改革变化了的馄饨,而这改革变化了的馄饨恰好又像现在的饺子。对此,恐怕仅用巧合是解释不通的,因为事物的发展总是有其根源的。我个人的看法是,颜之推所指的“今之馄饨”就是饺子,它是由馄饨演化分野而来的,其时间当在南北朝时期,只不过这一时期的饺子尚无异样的称谓,馄饨就是饺子,饺子就是馄饨。如果这一观点可以成立,那么饺子的出现最少也有1500多年了。


     隋唐五代时期饺子是否有了自己的专用名称,据明代《正字通•饺》载:“……水饺铒即段成式食品汤中牢丸,或谓之粉角……”这就是说“汤中牢丸”即是唐代饺子的称谓。另外1992年3月出版的《中国烹饪辞典》在“牢丸”条也解释为“水饺”。查唐段成式《酉阳杂俎》“酒食”仅有“笼上牢丸”和“汤中牢丸”的名字,并无其制法和具体形状,不知《正字通》和《中国烹饪辞典》的作者究竟为什么将“汤中牢丸”释为水饺,是否只是一种推测而已,起码也是缺乏足够的证据。不过这一时期,饺子与馄饨同时存在已有实物可证。1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬曾发现有饺子,出土时,一只饺子和四只馄饨放在一个木碗中。经专家鉴定,饺子皮质为小麦粉,馅心难以辨认,形如月牙,长约5厘米,中宽1.5厘米。它的形状与颜之推所说“形如偃月”及今日的月牙形饺子均极为吻合。


    宋元时代,饺子多称为角子、角儿。从训诂学的角度看,北方的“角”与“饺”谐音,所以说角子应是饺子的词源。此时,饺子已进入饮食市场,《东京梦华录》里载北宋汴京市场里有“水晶角子” “煎角子”等品种。宋代风俗画《清明上河图》画面上,在众多的饮食摊店中有一个伞形蓬下挂有“角子”招牌的食摊。元代《饮膳正要》里也出现有“撇列角儿”、“莳萝角儿”的记载。不过这一时期饺子还有称“馉饳”的,宋吴自牧《梦粱录》所载食品名目中有“馉饳儿”,周密《武林旧事》食品中也有“鹌鹑馉饳儿”记载。对此,也有人持不同看法,认为“馉饳儿”不是饺子,当是面包馅的另一种面点。遗憾的是现在已无这一称谓的食物,难以考证出它到底是什么食品了。


    明清时饺子的称谓更多了,角子、扁食、水角儿、水点心、饺儿、汤角、粉角、粉果等,多因地域和不同制法而名称各异,像明《万历野获编》中记有“椿树饺儿”,《明宫史》称为“水点心” “扁食”。“扁食”一词从其形而得,圆皮子放上馅料捏在一起是扁的,故名。陕西关中东府一带至今仍呼饺子为“扁食”。韩奕在《易牙遗意》中叫“水明角儿”,宋诩《宋氏养生部》载有“汤角” “蜜透角儿”“酥皮角儿”。不过明代史籍中仍有一点让人纳闷,即张自烈的《正字通》在谈及馄饨、饺饵时谓“俗屑米为之,中空裹馅,类弹丸形,大小不一,笼蒸啖之”,这与前述他说的“水饺饵即段成式食品汤中牢丸”一样使人难以置信,因为无论是馄饨还是饺子都不可能是“弹丸形”,联系到他说的“笼蒸啖之”,倒像是今日的馒头了。到了清代,《燕京岁时记》称水饺为“煮饽饽”,据说“饽饽”一词是由满族称谓而来。顾禄《相桥倚棹录》记苏州市肆称“水饺”“油饺”当是因用不同传热介质而加以区别。屈大钧的《广东新语》叫“粉角”“粉果”。汪日桢在《湖雅》中说:饺“有粉饺,亦名肉饺;有面饺,一曰水饺,亦呼扁食;一曰汤面饺,汤去声,俗作烫;有酥饺,用面起油酥为之。”清代北方初春季节还有用荠菜作馅的水饺,咸丰年间成书的《燕京竹枝词》中“略同汤饼赛新年,荠菜中含著齿鲜。最是上春三五日,盘餐到处定居先”,就是赞颂这种荠菜水饺的。


    历经千余年的发展演变,今日饺子的品类更加丰富多彩,不过经常食用最多的是水饺,其次是蒸饺,形以半月为主,馅多用猪肉,羊肉次之。可民间饺子相对有异,特点是就地取材,按时令选料,可荤可素,荤素结合。素料中常以荠菜、韭菜、韭黄、茴香、白菜、萝卜等单独作馅或与猪、羊肉相配为馅的,荤料中的海参、鱼虾、鸡鸭也在被选之中。造形则因地、因人不完全相同。烹制方法除煮、蒸外,煎、炸、烤、溜也常被运用。全国各地出现的饺子名品亦复不少,北京的三鲜饺子、河北的羊肉水饺、陕西的酸汤水饺、四川的红油水饺、上海的锅贴饺子、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤饺子、东北的老边饺子等都是遐迩闻名的。80年代以来,西安创制的饺子宴,除挖掘传统饺子外,在面皮、馅料、成形、成熟方法等方面又取得了重大突破,将饺子品种增加到180多种,并出现了“一饺一味,百饺百形”,把大众化饺子发展成一种独特的宴席。

饺子很早以前就与民风民俗联系在一起,特别是与我国春节食俗联系得较为紧密。马树友先生记述陕西关中年节风俗时写道:“除夕的中心任务是包饺子,也做些新年吃喝的准备。关中一带把饺子叫煮角、煮馍、疙瘩子。新年包饺子讲究皮薄、馅足,捏得严紧。既不能捏烂,也不能煮烂,即使烂了,也只能说‘挣’了,忌讳说‘烂’字,以避‘烂掉’之义。有的为了讨吉利,还有在饺子里包进一枚‘制钱’,谁若吃到,就会‘财运亨通’,大得彩头。”从一个侧面反映了三秦的古朴民风。

(责任编辑:蒙蒙)
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