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王兴旺师傅的瓢功技法

时间:2017-03-29 18:22来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
王兴旺,陕西蓝田人,自幼从事饮食行业,拜师于西安十大名厨之一的靳宣敏门下(1956年西安市人民政府授予本市饮食行业德高望重、技术顶尖、掌握绝技并有拿手好菜的10名老前辈以“名厨师”称号,授予证书。其中还有罗文涛、魏九江、曹秉钧、韩生域、李生荣等

     王兴旺,陕西蓝田人,自幼从事饮食行业,拜师于西安十大名厨之一的靳宣敏门下(1956年西安市人民政府授予本市饮食行业德高望重、技术顶尖、掌握绝技并有拿手好菜的10名老前辈以“名厨师”称号,授予证书。其中还有罗文涛、魏九江、曹秉钧、韩生域、李生荣等人)。王兴旺师傅天赋站炉灶、当炉头的材料,1米88的个头,身材修长却显得有力,手掌宽长超越一般男人。正是这天赋的身躯,站在炉灶边浑然显示出炉头这一职业的魅力。正像著名篮球运动员姚明,母亲给了他2米以上的个头,加之勤学苦练、 奋发向上,终于在NBA球队里占有了 一席之地,为祖国争得了光彩。王兴旺师傅同样赶上了好时机,他50年代参加饮食业工作,那时正值物质供应充裕、菜肴品种繁多、饮食行业兴旺发达、师徒之间情同手足的年代,偏偏又遇上了“瓢功之王”、掌握“花打四门”绝技的靳宣敏师傅,真是天造地设、修来的福分。饮食行业和梨园行当(唱戏的)杂技演员、练武术的,有共同之处,那就是动作的模仿,为使躯体变得柔软需要拔筋,以及幼年依照范本练习字体的书法,都是要在15岁之前打下基础的。这是因为15岁之前,人类掌管肢体运动的小脑处于生长发育的旺盛期,这是模仿他人动作、手法,以及与自身躯体运动的协调能力最强,难怪体操运动员、足球运动员要从娃娃抓起。

     王兴旺师傅得天时、天赋、名师传授技术于一身,在他25岁时已在饮食行业出类拔萃、崭露头角了。作者曾和王兴旺师傅在同一单位、同一炉台上待过,目睹王师傅炒菜时的台架、运动炒瓢的技法、掌控火候的魅力、“花打四门”瓢功的深邃,简直令作者佩服的五体投地。在这种思想的驱使下,作者开始给王师傅倒茶、递烟、洗围裙、擦皮鞋,以获取王师的欢心。闲聊时看着王师的脸色总把话题朝如何驭于炒瓢的技法上引,久而久之王师傅终于道破了掌瓢的技术和“花打四门”瓢艺的诀窍。作者将王兴旺师傅的掌瓢技法和运瓢诀窍叙述于后,供同行师傅们学习、参考,以便利于陕厨瓢功的发扬光大和产品质量的提高。

     王兴旺师傅是这样说的:第一,要有强健的身体和左臂臂力大于一般人的体能。左臂左腕发力时所产生出的力必须大于炒瓢自重加菜肴重量之和的3倍-5倍,这样运瓢时才会显得轻松自如、灵活便当,台架也就显得落落大方。为什么打赌掰手腕时,一般工人、农民,就连搬运工算上,掰左手手腕是掰不过炉头的,就是这个道理。


     第二,熟知物料(食材)性质,灵活发力和使用明油。烹饪原料成百上千种,有植物性的、动物性的、菌类、海藻类、豆制品等等,这些原料(电视上称食材)的物理属性是大不相同的(这里只指光滑、涩滞度)。例如,将老豆腐切成“骨牌块”后在瓢中煎至表层硬化、上色均匀而又不能使棱角出现焦糊、调味后制成的家常豆腐菜,与将冬瓜切成小一指条(长5厘米、0.8厘米-1.1厘米见方的条状原料)和浸泡过的干海米共同烧制成的海米冬瓜菜,操作时会明显地感觉到翻瓢转瓢时的光滑、涩滞的不同,也就是说豆腐涩而冬瓜光滑,这是由于原料的物理属性决定的。为了保证菜肴质量,运作炒瓢时左手的发力和技法也就有所不同。制作家常豆腐少翻瓢多旋转,尽量不用手勺搅动;制作海米冬瓜菜多颠少翻勤搅炒,这样不仅省力,菜形也不受影响。出菜前明油的使用也应视原料质地属性以及成菜所需明亮光洁灵活掌握,以求完美无缺。

     第三,炒瓢后翻的窍门与优点。凡是炉头都会前翻,就连喜欢烹饪的家庭妇女,也能翻几下子。可说起后翻,有些家庭主妇甚至没听说过,就连一些年青厨师也没见过,问题在于今天和几十年前所使用的炒菜工具发生了变化,双耳广锅是不可能做到后翻的,因为自身重量、执锅方法(没有把,只能依靠拇指勾住锅耳,其余四指托住锅沿)限制了作后翻动作的可能,只能在炉口上拉动。炒瓢就不同了,因为有把,可以左手满把捏握,依靠左膀臂力和腕力共同发力,所以后翻只有用炒瓢才能办到。从力学理论上讲,海洋的潮汐现象是月球引力所致,吸铁石吸铁是磁力所为,菜肴在瓢(锅)中的翻滚腾跃是炉头左臂发力,并按照人的意愿作可掌控运动的结果。后翻与前翻则是作用力相反所致。但从操作难度上讲,后翻是要大于前翻的。所以作后翻动作时应先施转炒瓢,使菜肴在瓢中作同步匀速运动,如果是散碎物料组合成的菜肴(莲菜炒肉片、宫保鸡丁、烧素三样、滑溜里脊丝、芙蓉鸡片等),见物料合拢于瓢中心时,将瓢把稍许压低猛然抬高作弧形上扬发力动作,这样瓢中物料也随之作弧形运动腾空而起,由于上扬炒瓢时发出的臂力恰到好处,物料自然而然又落回到瓢中;如果是整鱼,则应该在鱼尾旋转到瓢把处时上扬发力,使整体鱼身作“鲤鱼跳龙门”式的翻越落入瓢中。

    后翻有两种台架(姿势),大势和小势。大势动作洋洋洒洒、自然大方、不拘束、有韵致,说明操作者已练就到了炉火纯青的地步,在作者见过的老师傅中只有靳宣敏升华到了如此境界。小势一般为初学者运用,因为害怕用力不当将菜翻在地上,丢人现眼,因此不敢发力、动作拘束、缺乏大气,不过练久了自然也会纠正过来。当过炉头的人都知道,前翻红烧鱼、烧划水、鳝鱼大㸆等汁子要求较大的菜品时,由于物料腾空下落时的重力,会将芡汁、明油溅出落在操作者的手上、工作服上以及炉台上,如果热油热芡落在操作者手背上,是会被烫出水泡的。用后翻的办法处理这些菜品,充其量热油热芡只能落在炉台上,绝不会伤人,这就是后翻的优点。

(未完待续)

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔:徐长安


副主笔:张民民

顾问:刘永安


主任:刘峻岭


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(责任编辑:紫萱)
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