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胡麻饼小考

时间:2017-03-24 18:25来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
“饼”的概念,古今虽然不同,但在汉唐时期,大致分为四大类,即蒸饼、汤饼、油饼和炉饼。蒸饼,是用面粉发酵蒸熟食用的,主要包括一般的蒸馍、开花馍、馒头(包子)类食品。汤饼,是用汤煮熟的面食,主要包括汤面皮、汤面条及包馅的馄饨类食品。油饼,是用

   “饼”的概念,古今虽然不同,但在汉唐时期,大致分为四大类,即蒸饼、汤饼、油饼和炉饼。蒸饼,是用面粉发酵蒸熟食用的,主要包括一般的蒸馍、开花馍、馒头(包子)类食品。汤饼,是用汤煮熟的面食,主要包括汤面皮、汤面条及包馅的馄饨类食品。油饼,是用油煎炸而成的面饼,主要包括细环饼、金饼、截饼、鸡鸭子饼和炉饼,是用烤炉烤炙而成的食品,主要包括烧饼和胡饼。这四大类饼,前两类为汉民族自创的,后两种本是西域胡食,传入后又有改变,体现了当时不同民族的交流融合。

   胡麻饼,史料多称“胡饼”,其名由来于汉代,《御览》引《续汉书》“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”,又引《魏志》“汉末赵岐避难逃之河间” “又转诣北海”,“常于市中贩胡饼”。足见,早在东汉时胡饼就成为人们嗜食的食品了。到了唐代,胡饼发展得更为普遍。《资治通鉴·玄宗纪》云:“安史之乱,玄宗西幸,仓皇路途,至咸阳集贤宫,无可果腹,日向中上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”日本僧圆仁《入唐求法巡礼行记》载:“开成六年正月六日立春,命赐胡饼寺粥,时行胡饼,俗家皆然。”《延尉决事》还记载了唐代一个叫张桂的人,由于专卖胡饼而出名,后来竟被封为兰台令。由此可知,胡饼在唐代的长安、咸阳等地均有出售,已经变成为大众化的食物了。

   胡麻饼在汉时如此为人嗜食,唐时又相当普及,那么它究竟为什么叫胡饼呢?《释名·释饮食》云:“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。” 所谓“漫冱”,毕源疏证称:“此(漫冱)当作㒼胡。案郑注《周礼·鳖人》云:‘互物谓有甲㒼胡,鱼鳖之属’,则胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之,故取名也。” 所谓“胡麻”,《梦溪笔谈》说:“胡麻直是今油麻(芝麻),汉使张骞始自大宛得油麻之种,古名胡麻。” “胡麻著上”即是将芝麻撒在饼面之上。又据《缃素杂记》云:“有鬻胡饼者,不晓名之所谓,乃其名曰炉饼;以为胡人啖,古曰胡饼也。”从以上引述中,我们对胡饼似可作出以下分析:一,因为它的用料有胡麻,所以称“胡”;二,因为它原本来自西域胡人之食也只能称“胡”;三,因为它的形状似“㒼胡”,故亦可称“胡”。也就是说它之所以被称为胡饼,正是由这三个因素决定的。

   我们要说的第二个问题是胡饼到底是一种什么食品,它是如何制作的。这也是在此讨论的重点,因为自古至今对这个问题的认识尚不一致。前引《缃素杂记》中有“乃其易名为炉饼”,按“炉饼”即为用炉烤制而成的饼,这是说胡饼是炉烤的。可《通鉴》的作者胡三省却说:“胡饼,今之蒸饼。”还有向达《唐代长安与西域文明》一书说到五代的“五福饼”时,认为它也是胡饼,“饼中并可着馅”。这些说法究竟如何,还是让我们再作一些讨论为好。

  “炉烤”说不只认为《缃素杂记》中关于胡饼一段记载中有“炉饼”二字为证,还因为南北朝《齐民要术》饼法中有“胡饼炉”这一名称。该书“髓饼法”云:“以髓脂蜜合和,面厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中令熟,勿令反复,饼肥美可经久。”此处记的虽是“髓饼法”而不是胡饼,可却要放在“胡饼炉”中令熟,显然,这不只是把胡饼与炉联系在一起了。实际上已说明这“胡饼炉”就是制作胡饼的炊具,胡饼的制法就是用炉来烤。

   “蒸饼”说的依据主要是《资治通鉴》的注者胡三省对胡饼的解释时谓“胡饼,今之蒸饼。”对此,不只当今人多不同意,即便是唐人也未有此说,相反,却说是“炉饼”,像唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》中有“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无”。据史料记载,唐代长安皇城西边安福门外的辅兴坊有当时最著名的正宗胡饼店,不光白居易很熟悉,曾在长安待过、后任万州(今四川万县)刺史的杨敬之也深知其味。白居易升任忠州(今四川忠县)刺史时,亲手制作他曾在长安学会的胡麻饼,派人送给杨敬之,请他品尝,看像不像“辅兴坊”的胡麻饼。怎么样才算像或不像呢?白居易诗中的“面脆油香新出炉”不仅道出了它的标准风味特点是“面脆油香”,而且明确指出是“新出炉”,而不是“新出笼”,何况笼蒸出的饼是不可能“脆”的。再者,白居易16岁来到长安,在京城作官多年,对长安许多食品,包括胡麻饼在内是经常吃的,应该说白居易所说不可能是错的。胡三省为元代史学家,距盛行胡饼的汉唐间隔时间很长,他是无法见到汉唐的胡麻饼的,那么他所说的胡饼是“今之蒸饼”的依据是什么呢?是人云亦云、以讹传讹,或者只是一种推测,也未可知。不过史料中倒是有胡饼是笼蒸的记载,那就是《古今图书集成》中《食货典·饼部》引《刘宾客佳话录》中“刘仆射晏五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸胡饼之处,热气腾腾,使人买之”一段话。这段话确实说的“蒸胡饼”。但是,有人对这段话是持怀疑态度的。因为第一,有些丛书或类书中的《刘宾客佳话录》关于这一段话与前述有出入,如《学海类编》《刘宾客佳话录》载:“刘仆射晏五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸饼之处,热气腾腾,使人买之。”说的是蒸饼,恰恰没有“胡”字,这就不得不使人怀疑后人的转抄、引述有误。第二,同样的《刘宾客佳话录》中还有:“刑部侍郎从伯伯刍尝言:某所居安邑里,巷口有鬻饼者,早过户,未尝不闻讴歌而当炉。”还有沈既济《任氏传》里也有:“(长安升平里)门前有胡人鬻饼之舍,方张灯炽炉。”这两处的“炉”当为炉烤,亦非笼蒸。第三,蒸的方法为古代黄河中下游传统的烹调技法,这一方法在唐代是否为西域胡人所运用尚不清楚,但是炉烤乃西域胡人之所长则是事实,将西域的胡饼传入中原,用其拿手的炉烤法也是顺理成章的。由此可以说,胡饼是炉烤的而不是笼蒸的是可以成立的。

   “带馅说”认为《五福饼》即是胡饼。《清异录》载:“汤悦逢士人于驿舍。士人揖长,其中一物是炉饼,各五事,细味之,馅料各不同。以问,士人叹崖曰‘此五福饼也’。”认为“五福饼”即胡饼的理由是“五福饼”也是“炉饼”,炉饼即胡饼的别名。显然,此种认识是不完全妥当的。胡饼为炉烤制是对的,但用炉烤制的并不都是胡饼,诸如这五福饼和一般的烧饼虽也炉烤,却不能称胡饼,因为胡饼是“胡麻著上也”。“带馅说”还认为《唐语林》中的“古楼子”也是胡饼。按《唐语林》载:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胜(芝麻)饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉米熟食之,呼为‘古楼子’。”认为“古楼子”为胡饼的理由,一是它为“炉迫”的,二是“层布于巨胜”。“炉迫”饼前已说过,并非都是胡饼,这里不再赘述。至于“层布于巨胜”亦不一定就是胡饼,因为汉唐史料中并未见有带馅的胡饼,这里不便过多论证,如果说这“古楼子”是胡饼,也只能说是发展变化了的胡饼,而非原来正宗的胡饼。

(责任编辑:紫萱)
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