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油泼面

时间:2017-03-16 14:29来源:中国陕菜网 作者:何金铭 点击:
西安城里,竹笆市到南院门的拐角处,先前有一家不大的饭店,专门卖一种面食,叫作油泼面,非常受欢迎。也有叫油泼箸头面的。但老百姓一般都简称之为油泼面,因为那最大特点就是用滚烫的清油浇泼了来吃。 油泼面的制作方法,一般也是先行和面,再来抻面。和面

   西安城里,竹笆市到南院门的拐角处,先前有一家不大的饭店,专门卖一种面食,叫作油泼面,非常受欢迎。也有叫油泼箸头面的。但老百姓一般都简称之为油泼面,因为那最大特点就是用滚烫的清油浇泼了来吃。

   油泼面的制作方法,一般也是先行和面,再来抻面。和面时可加盐水,面剂成条后须抹清油盖湿布,待其回饧,即是变得软和而更均匀。抻面有一定技术,须经多次扯弹抻摔,方成为麦秆般整齐划一的圆柱形细面条,或者扁平而宽约五六厘米的面条,随即入开水锅煮熟。盛面条的碗中先放少许精盐,一点酱油,一点醋。面条入碗后,再放少许青菜,一两匙辣椒面,并且立即用滚烫的清油浇泼在上边。那时只听得吱啦一声,面碗上空激起一股热浪。于是香气飘扬,送到顾客鼻中,引起强烈的食欲。当这碗油泼面送至顾客手中时,细心人会看得见面条上有小水珠般的油珠在滚动,粗心人也看得见秦椒与热油结合后给面条喷上一层红晕。这面看上去那么滑溜,嗅起来那么香美,十分诱人,常常吃一碗还想第二碗,吃一次还想第二次。所以,竹笆市的这一家小小饭店,曾经相当有名,生意兴隆,座无虚席。

   说到油泼面,说到西安南院门的这家小饭店,我有一段美好的回忆。那是20世纪五六十年代,我先后在青年团西北工委和陕西省委工作。现在讲敬业,讲投入,那时真有这么个情况,但并非不食人间烟火,美味佳肴仍是年轻人的爱好。星期天,节假日,常有几位同志结伴前往这家饭店,吃上一两碗油泼面。还记得一同前往的有罗毅同志——青年团西北工委的书记,个头不甚高,瘦瘦的,很精神,山西人,爱面食。还有白纪年同志,先在青年团西北工委工作,后来任青年团陕西省委书记,比较胖,吃油泼面一个顶俩。这两人都算是不大不小的青年官,在那小小饭店里,都跟普通老百姓毫无二致,自己掏腰包吃碗油泼面,而且多半请干事们一同吃,有时还请外地来的青年团干部去吃,算是一种接待。如今想起,那欢声笑语,那油香面甜,那朋友间的真诚友谊,那青年人的热情活力,仍历历在目。请客吃饭,又何必山珍海味?“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,昔日诗圣杜甫在渭北友人处受到的盛情接待,虽不过如此,却成千古佳话。重要的是真诚。

   西安南院门的这家小饭店,早已不复存在。有人记得它的名字叫作福顺隆饭馆。有人说这油泼面在西安也有两百多年的历史了,这大概也难于考证。不过无妨,油泼面早已成为西安人、陕西人的一种普遍的食品,真正老百姓的饭,进入千家万户。在做法和吃法上,也有进一步的发展。先前油泼面用的酱油、醋是要特别炮制的,即加了花椒大料,烧开后储以备用。现在有了工业化生产的可以久储不坏的老抽和香醋。干辣椒面仍是必需的作料,有人还放一点胡椒粉。有人用大油泼面。青菜也由白菜菠菜之类的常见菜变为从南方从外国引进的新菜。时代在进步,一切好吃的食品也会不断提高。

   油泼面,吱啦一声,香死个人。说着说着,我就想吃油泼面了。也容易,自己动手做一碗吃吧!

(责任编辑:紫萱)
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