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中国烹饪大师杨泉明剪影

时间:2017-02-27 17:12来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
略瘦高挑的身板,朴素随和的衣着,一头黑白参差的短发无言地纪录下岁月的沧桑。鸡年正月中,一个寒风肆虐古城的下午,当记者辗转找到西安市饮食集团旗下的东大街烤鸭店何家村分店时,全国餐饮业国家级评委、国家高级技师、国家职业技能鉴定考评员、中国烹饪

略瘦高挑的身板,朴素随和的衣着,一头黑白参差的短发无言地纪录下岁月的沧桑。鸡年正月中,一个寒风肆虐古城的下午,当记者辗转找到西安市饮食集团旗下的东大街烤鸭店何家村分店时,全国餐饮业国家级评委、国家高级技师、国家职业技能鉴定考评员、中国烹饪大师、该集团技术总监杨泉明先生正在给这里的厨师长和热菜凉菜主管进行菜品点评。从每一道菜品的外形、色泽、味道,包括应该怎样装盘,他的点评话语不多却切中要害,一听便知道是行家里手。杨老师说,菜品味道第一,纵然做得像花一样但让人难以下咽,你这个菜就是一个失败的菜。一道好的菜品是用心做出来的,如果你的菜品能够让老板满意,自己满意,顾客也满意,这个菜才能算是成功的菜品。

有道是有心栽花花不开,无心插柳柳成行。甫一见面,性格风趣幽默的杨泉明就告诉我,“我这一辈子是想要做的事情没有做成,从来没有想过的事情却干了四十多年,真的是人的命天注定呀。”


梦想受挫奋从厨

1957年出生于西安的杨泉明祖籍陕西华县,是家里唯一的一个娃娃。早在学校读书期间,一副与生俱来的好嗓子加之活泼开朗的性格让他在校园出尽了“风头”,始终是学校宣传队当仁不让的“第一”歌手,因此当一名歌唱演员就成为杨泉明那时最大的一个梦想。1975年高中毕业的杨泉明因为是家中独苗,依据当时政策可以不用“上山下乡接受贫下中农的再教育”,加之高考尚未恢复,于是“顺理成章”地在那年年底前被分配到西安市饮食公司解放路商店(核算店)实验饭馆,把个洗肠肚、劈猪头、分割肉、做酱菜等活计干了个不亦乐乎。从严格意义上讲,这为期一年多的下苦活路的确和通常意义上说的烹饪没有多少关系。

1977年恢复高考后,那颗因为音乐而迷醉的青春心脏又一回在杨泉明胸膛内鼓荡起来。面对未来学业上的多种选择,小伙子不改初心,毅然报考了西安音乐学院。也许是老天在冥冥之中捉弄了他一把,尽管考试成绩合格,政审体检也一一过关,但最终的录取通知书却与他无缘。“看来自己这辈子的唱歌梦将会从此划上休止符了”,他想。登台演唱已无缘,庖厨工作继续干。在北郊徐家湾饭馆,卖酱菜、拌馅料、包包子成了杨泉明每天从早到晚的保留“节目”。好在小伙儿勤快麻利,聪明好学,“演出”一直颇为顺利。不久,因为公司职工学校需要政治课老师,他又和郑可望老师一道在公司宣传科“搭班子”一载有余。


职工学校苦求索

东大街烤鸭店开业的消息让杨泉明一心想要学习烹饪技术的愿望变为现实。架不住本人的一再强烈要求,杨泉明开始了为期两年的学习制作烤鸭生涯。两年的炉火岁月让他的烤鸭制作技术不仅得心应手,而且几乎臻于化境,倍获店内师傅赞许。紧接着,位居烤鸭店炒菜第一“把式”的杨恒涛师傅见这名同姓的年轻人不失为可塑之材,便执意把他调至炉灶组,跟随自己学起了炒菜。选菜配菜,操刀翻瓢,用火制汤,恩师教了个一丝不苟,毫不保留,杨泉明学了个扎实认真,不敢懈怠。面对个别职工“这个小伙放着干部不当,偏要在厨房里下苦”的善意质疑,杨泉明只是淡淡一笑。时间真的好快,半年后,杨泉明有幸参加了市饮食公司7·21工人大学第四期烹调技术学习班为期一年的系统学习深造。当时任课的老师有张生财、尚长青、郑新民、李奉恭、王兴旺等一代大师。“这一年时间对我而言特别宝贵,特别重要,可以说是受益无穷啊!”杨老师感慨地表示。“所有菜品的原材料知识,烹饪理论的进一步深化细化,从拼盘到凉菜,从面点、切配到炒制,全面的业务进修学习让我的综合素质和具体操作能力都得到很大的提升与进步,为后来的能够比较轻松自如游刃有余地从事烹调打下了一个非常扎实的基础。”


西安饭庄初展翼

学习班回来没有多长时间,饮食公司决定将杨泉明调到西安饭庄,让他在传承发展陕菜领域继续进取。谁知这一决定却使得烤鸭店颇为不快——人是在俺们这里培养的,为啥到头来给饭庄服务?先把工资关系卡住再说。当时的饭庄经理、高级技师万圆圆和厨师长金怀英则明确表示,杨师傅你尽管过来上班,工资咱们发。就这样在西安饭庄的那些年中,无论是一楼的鸡味厅,还是各自独立经营的二、三、四楼,无论是配菜炒菜,还是冷拼凉菜,杨泉明都无一例外地干了个遍,他每天动手参与制作的葫芦鸡、烧三鲜、莲菜饼、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、烤大虾等饭庄招牌菜肴始终特别火爆,可谓是每日里食客如云。



1995年前后,当时的和平餐厅(国营二食堂)被西安饭庄接收。在饭庄选派来这里工作的三人中,受命担任厨师长兼中餐部经理的就是杨泉明。接收后的和平餐厅所售菜品以西安饭庄的招牌菜及小吃为主,同时花气力在质量保证体系和后厨管理上下了一番功夫。与此同时,几次有声有色的美食月活动极大地提升了该店的人气。过了几个月,原先的亏损被彻底遏止,月营业额也由十几万元猛增至五十多万元。此后在饭庄新开的位于莲湖路上的水晶宫美食城中,餐厅经理及厨师长由杨泉明一人担任。因为那时的粤菜在西安异常火爆,消费者呼声很高,他专门带人赴广东学习近一月时间便满载而归。在水晶宫工作的三年中,这里的企业管理、营业额、菜品质量及员工收入一直名列饭庄分店前茅,日营业额高达十万元以上,许多员工上下班使用的自行车都先后换成了崭新时尚的摩托车。

     


(责任编辑:蒙蒙)
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