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说饭(下)

时间:2017-02-17 17:03来源:中国陕菜网 作者:王子辉 点击:
这里需要特别一提的是古代不经常食用而又颇有特色的雕胡饭。雕胡,即菰,是周时的粮食,宋玉《风赋》有“主人之女为巨,炊雕胡之饭”之句。到了秦汉南北朝仍有人喜食。《西京杂记》载:“会稽人顾翱,少失父,事母至孝,母好食雕胡饭,常率子女,躬身采撷;
      这里需要特别一提的是古代不经常食用而又颇有特色的雕胡饭。雕胡,即菰,是周时的粮食,宋玉《风赋》有“主人之女为巨,炊雕胡之饭”之句。到了秦汉南北朝仍有人喜食。《西京杂记》载:“会稽人顾翱,少失父,事母至孝,母好食雕胡饭,常率子女,躬身采撷;还家导水凿川,自种供养,每有赢储。家亦近太湖,湖中后自生雕胡,无复余草,虫鸟不敢至焉,遂得以养,郡县表其闾舍。”据此可见,当时似已不把雕胡当谷物普遍种植,但喜吃者却大有人在。据说“雕胡饭”芳香甘滑,在历史上颇享盛名,唐、宋、元、明时期更受到诗人文士的追求,诗人们曾写了不少赞美的诗句。如唐代王维“香饭青菰米”、“楚人菰米肥”;李白“跪进雕胡饭,月光明素盘”;杜甫“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”;皮日休“雕胡饭熟醒醐软,不步高人不合尝”;宋陆游“二升菰米晨炊饭,一碗松灯夜读书”;元王逢“细雨菰米生”;明孙齐之“留得博山炉内火,待君今日进雕胡”,都是对雕胡饭的赞美。大约到了明代以后,用菰米做饭就更少了。因为菰米与“五谷”比较起来,谷粒成熟期不一致,籽实容易脱落,收获困难,产量较低,农民将它改种成不开花结籽的茭白,当作蔬菜食用,所以今天已很难见到菰米了。


     古代最早的饭的做法,当为蒸而食之,这在追述周族始祖后稷传说的《诗经》中《生民》一篇就有所反映:“释之臾臾,丞之浮浮。”“释”即淘米,“臾臾”即淘米之米声;“丞”同蒸,“浮浮”即用猛火蒸时蒸气往上走的样子。又如“粟五变,一变而以阳化生为苗……五变而蒸饭可食。”这也说的是蒸的方法。将谷物蒸而为饭,这是我国继炙、煮之后问世的又一种新的烹调方法。迄今为止,在欧洲还未使用过蒸笼烹制食物,即使在法国,烹调术语里也没有“蒸”这一个词。蒸的先决条件是陶甑。甑的特点是底部有很多小孔,其作用是让水蒸气通过小孔把食物蒸熟。陶甑在我国的新石器时期就已出现了,后来又出现了甑和鬲的结合体——陶甗,可谓是我国最早的蒸锅了,这是我国烹饪史上的又一重大进步。这种陶甑更适宜于用谷物蒸饭。但是做饭不限于蒸的一种方法,后来又发展为先用水煮,待米芯微开,再入笼蒸。不过先煮后蒸的方法不能保持米之本味。所以还有一种用盆盛米加水放入笼内蒸的方法。用这种方法做的饭,味较浓厚,此法现在通行于许多地区。但也有采用煮的方法做好的,清末的薛宝辰就是此法的积极倡导者。他说:“饭以煮成者最佳。”他对煮饭的要求是“始终俱用熟水,生水万不可用。用生水,饭定不佳。米以滚水淘静,漉入锅,视米多少加入滚水,米老则水稍多,米嫩则水稍少。煮至水尽微有腷膊之声,则饭成矣。”他还说:“饭须一气煮成,不可搅动,煮成颗粒分明,与蒸者无异,而味特厚。”这里除了“米以滚水淘静”值得商榷外,其余都是相当中肯的。

菜讲究技艺,饭也不例外。早在南北朝时,贾思勰就总结出几种做饭的技法。随着社会的前进,对做饭技艺的要求也就更高了。宋人赵希鹄《调变类编》卷三中说:“粥水忌增,饭水忌减。”这是说,煮粥饭时水和米的比例须一次调配得当,不能中途增减。煮粥如果中途加水,粥就会水米不融,不好吃;煮饭如果中途减水,饭味必淡,也不好吃。清人袁枚也说“要相米放水,不多不少,燥湿得宜。”这在今天仍然如此。



      饭和菜一样,非常注意色香味形。明代有一种“桃花饭”,周履靖《群物奇制》有记载:“以梅红纸盛之,温后去纸和,则红白相间”,使饭变成一种令人娱悦的颜色。《齐民要术》载,做饭要用“香浆”。据说这种“香浆”就是经过乳酸发酸的稀薄淀粉糊,有乳酸脂的芳香气。苏轼《物类相感志》有“做饭入朴硝在内,则各自精而不相粘”的说法,即保持了颗粒的完整分明,这不只是其形象好看,还可以保持它的营养价值不致受到损失。《群物奇志》还说:“藉皮和茭米食,则软而甜。”上述种种注意色香味形俱佳的饭,必能引起人们消化液的分泌,促进人们的消化和食欲,对人体健康具有很大的好处。古人对饭的质地也有一定的要求,如桓麟《七说》之“香箕为饭,杂以粳菰,散如细蛴,抟以凝肤”和杜甫“饭忆雕胡滑”即是。说到饭的香,清人李笠翁有在饭里加花露的做法。他在《闲情偶寄》里这样记述:“宴客者有时用饭必较家常所食者为稍精……予尝授意小妇,预设花露一盏,假饭之初熟而浇之,浇过稍闭抹匀,而后入碗。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。”但不是什么花露都可用,而是 “以蔷薇、香橼、桂花三种为上”。因为“蔷薇、香橼、桂花三种与谷性之香相若,使人难辨”。作者说这是“秘方”,久未告人,实际上在今天,这已不是什么秘密了。


      注:原载新加坡《美食家》杂志1994年第17期。
(责任编辑:蒙蒙)
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