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陕菜在2009年

时间:2017-02-16 17:32来源:中国陕菜网 作者:朱立挺 点击:
2009年,我正在写一本书:《西部地标黄土高原》,开车在河南、山西、陕西的黄土高原上寻找民俗文化和历史遗迹。浑不知,陕西的餐饮正在发生变化。 那一年,陕西省在第三产业投资中,住宿和餐饮业投资65.63亿元,比2008年增长45.7%。全省餐饮业实现营业收入2


      2009年,我正在写一本书:《西部地标黄土高原》,开车在河南、山西、陕西的黄土高原上寻找民俗文化和历史遗迹。浑不知,陕西的餐饮正在发生变化。

      那一年,陕西省在第三产业投资中,住宿和餐饮业投资65.63亿元,比2008年增长45.7%。全省餐饮业实现营业收入256.02亿元,比2007年净增55.75亿元,增幅达27.8%,增幅速度较2007年提升6.8个百分点;营业额占全省社会消费品零售总额11.35%,高出全省社会消费品零售总额增幅2.5个百分点;餐饮业对全省GDP的贡献率达3.74个百分点,略高于2007年水平。
      而且发展特点明显,大众餐饮在应对挑战中贡献明显。由于大众化餐饮具有点多、线长、分布范围广和贴近普通消费者的特点,面对“5·12”汶川特大地震和全球金融危机对部分旅游宾馆、酒店餐饮和大型高端餐饮企业造成的影响,全省95%以上中、小餐饮企业,及时调整经营思路、经营品种和经营方式,发挥优势,开拓市场,积极开展以中、低档菜点为主的促销活动。有的企业还增设经济实惠的早餐、快餐和送配餐项目,不断扩大经营空间,促进企业营业收入稳定上升。以品牌为纽带的连锁经营方式得到较快发展。已从原有的西餐、火锅、快餐向正餐、个性化餐饮和特色菜点、小吃发展。中华“老字号”餐饮店、陕西“名菜”、“名小吃”也纷纷加入连锁经营行列,推进企业经营效益大幅增长。
      2009年,经营陕菜的西安饭庄依然独大,是陕菜的一杆旗帜。经营淮扬菜的五一饭店和本帮菜的东亚饭店也是依然矗立。大华饭店的包子颇有人脉。回坊的物美价廉受到平民百姓的追捧。老孙家、德发长、同盛祥那是招待外地客人的必去之店。剩下的百千饭馆,川、湘、粤依旧占了大半江山。


      但变化就在无意中发生了。千年雁塔东侧,有一座三进的四合院,以前曾是唐代艺术博物馆,现在正悄然变身为一座酒店,名字为“西安大唐博相府文化艺术酒店”。建成的酒店古色古香,虽经改造却不失其原有的风采,曲径通幽,鸟语花香,是个闹中取静的好去处。更奇的是,这里经营的菜肴是陕菜,与酒店风格很搭配。陕菜的品种是“官府菜”,此为高端陕菜,是以唐代“烧尾宴”为基础重新研发出来的,有根有据,既保留了菜肴原有的文化和技艺,又与时代结合,在口味上进行了创新。甫一推出,非常成功。在当时,一个新开业的酒店,经营的高端的官府菜,是非常大胆的,几乎是逆水行舟,在川湘粤一片火爆的情况下逆势而为,是需要勇气和前瞻性的。
      可是,就成功了,虽然知名度还不高,但这一步是走对了。酒店的目标就是要做陕西最好的陕菜,努力打造西安的新地标,成为西安的一张新名片,让全国和世界的人们,来西安看兵马俑,逛大雁塔,吃陕西官府菜。品尝美味之余,领略陕西悠久的饮食文化。
      之前,在陕西饮食文化学者和烹饪大师的共同努力下,西安也推出过“长安八景宴”、“仿唐宴”等大型陕菜宴席,真是让人耳目一新,让外省人看到陕西深厚的食文化,对弘扬陕西饮食文化立下了汗马功劳。但这些宴席在推广上却有一定难度,注重形制,注重文化,口味和价格上却不占优势。因此虽有文化价值和社会价值,但对于平民和普通餐馆以及众多厨师而言是不容易接受的。

      官府菜的重新推出,即避免了这一问题。好吃是关键,书上记载的再好的美味,还原出来一定要好吃。人们来餐馆是来吃饭的,不是饿着肚子欣赏文化的,所以官府菜的推出和成功从某种意义上是站在巨人的肩膀上的。

      小荷才露尖尖角,“唐博”的开业,为陕西餐饮注入了一股清流,它将为陕菜的弘扬与推广作出一番贡献。


(责任编辑:李高)
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