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生活经验告诉我们，晾凉的蒸馍切成片，放进烤箱（炉）中加热，雪白的馍片变成了颜色金黄、吃口酥脆，而且刚取出时散发出一股芳香的气味。 烹饪中，面点师傅烘烤面包时，白色的生坯放进烤箱，过一会后，顶端棕褐、四周金黄，散发香气的面包做成；烤全羊、羊肉串在加热中颜色的变化及香味的产生；熏腊肉所形成的棕褐色以及酿造中啤酒的黄色；鱼类和肉类腌制后再风干保存过程中发生的“油烧”现象；酱油和醋深褐色的形成等等，无不与美拉德反应有关。
那么，美拉德反应究竟是怎么一回事呢？这里做简单介绍。 我们知道，烹饪原料中几乎都含有氨基（来源于蛋白质）和羰基（来源于糖类或油脂氧化产生的醛、酮）的成分。因此，美拉德反应引起食物颜色变化是自然而又十分普遍的。 美拉德反应过程可分为三个阶段，即初期褐变、中期褐变和最终褐变，每一阶段中的变化包括若干个步骤，以葡萄糖与氨基酸反应为例，说明形成黑色素的整个过程，见附图。 
在中期反应中形成了3-脱氧葡萄糖醛，酮为a-双羰基化合，一方面进行脱水，形成糠醛衍生物，并参与黑色素的形成；另一方面在加热条件下可与a-氨基酸作用生成比a-氨基酸少一个碳原子的醛类或酮类。氨和二氧化碳等挥发性物质，其反应如下：
①烹饪原料中的成分。虽然所有烹饪原料中大多数都含有氨基酸和羰基化合物，但由于它们种类不同，美拉德反应的速度是不同的。一般来说，五碳糖的反应速度较快，约为六碳糖的10倍。 鱼肉的新鲜度下降，体内发生反应，使细胞核酸分解为核糖，美拉德褐变随之发生，使鱼肉表面形成黄色、黄褐色，这是轻度的褐变现象，也是平时肉眼能够看到的。
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