陕西省商务厅  新浪微博  腾讯微博 商城 下载
当前位置: 主页 > 资讯 >

什么是美拉德反应?其原理是什么?

时间:2017-02-08 18:16来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击:
生活经验告诉我们,晾凉的蒸馍切成片,放进烤箱(炉)中加热,雪白的馍片变成了颜色金黄、吃口酥脆,而且刚取出时散发出一股芳香的气味。 烹饪中,面点师傅烘烤面包时,白色的生坯放进烤箱,过一会后,顶端棕褐、四周金黄,散发香气的面包做成;烤全羊、羊肉


      生活经验告诉我们,晾凉的蒸馍切成片,放进烤箱(炉)中加热,雪白的馍片变成了颜色金黄、吃口酥脆,而且刚取出时散发出一股芳香的气味。

      烹饪中,面点师傅烘烤面包时,白色的生坯放进烤箱,过一会后,顶端棕褐、四周金黄,散发香气的面包做成;烤全羊、羊肉串在加热中颜色的变化及香味的产生;熏腊肉所形成的棕褐色以及酿造中啤酒的黄色;鱼类和肉类腌制后再风干保存过程中发生的“油烧”现象;酱油和醋深褐色的形成等等,无不与美拉德反应有关。


      1912年,法国化学家美拉德(Maillard.L.C.)首先发现,当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的“类黑色素”(Melanoidina)以后,人们便把这种反应称为美拉德反应(Maillard reacation)。后来进一步的研究中发现,凡是具有氨基(—NH₂)与羰基(>C=0)的化合物经过缩合、聚合后都能形成类黑物质,所以又称为“羰(音汤tang)氨反应”。
     那么,美拉德反应究竟是怎么一回事呢?这里做简单介绍。
     我们知道,烹饪原料中几乎都含有氨基(来源于蛋白质)和羰基(来源于糖类或油脂氧化产生的醛、酮)的成分。因此,美拉德反应引起食物颜色变化是自然而又十分普遍的。
     美拉德反应过程可分为三个阶段,即初期褐变、中期褐变和最终褐变,每一阶段中的变化包括若干个步骤,以葡萄糖与氨基酸反应为例,说明形成黑色素的整个过程,见附图。

     在中期反应中形成了3-脱氧葡萄糖醛,酮为a-双羰基化合,一方面进行脱水,形成糠醛衍生物,并参与黑色素的形成;另一方面在加热条件下可与a-氨基酸作用生成比a-氨基酸少一个碳原子的醛类或酮类。氨和二氧化碳等挥发性物质,其反应如下:

               

     美拉德反应需要具备哪些条件(因素)呢?
     ①烹饪原料中的成分。虽然所有烹饪原料中大多数都含有氨基酸和羰基化合物,但由于它们种类不同,美拉德反应的速度是不同的。一般来说,五碳糖的反应速度较快,约为六碳糖的10倍。

      鱼肉的新鲜度下降,体内发生反应,使细胞核酸分解为核糖,美拉德褐变随之发生,使鱼肉表面形成黄色、黄褐色,这是轻度的褐变现象,也是平时肉眼能够看到的。

(责任编辑:李高)
顶一下
(0)
0%
踩一下
(1)
100%
------分隔线----------------------------
推荐内容