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岐山挂面

时间:2017-01-26 12:48来源:中国陕菜网 作者:何金铭 点击:
“岐山挂面”是陕西传统名贵食品。原是一种手工挂面。

     “岐山挂面”是陕西传统名贵食品。原是一种手工挂面。旧时多用作礼品,送至亲朋好友。一般正月送。送“四色礼”时必须有挂面。“四色礼”指一送四件,是比较隆重的礼节。但在岐山县,给专门制作挂面的人家送礼时,不会送挂面,因为怕“班门弄斧”。


     岐山县有许多人家祖祖辈辈制作挂面,掌握一整套挂面制作的工艺技术。最著名的挂面产地是太子村、寺岩头村和小营村等几大家。多用一种本地品种小麦,俗称“紫麦”,呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。磨时用最细密的罗筛面,一斗须费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次。旧时一天只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面,顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后,环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱,来回往复,不断扯细,入盆,出盆,再入盆,再出盆,中间须盖上布子捂一回,到第三次,便只有小指头般粗细,再盖再捂。随后是入槽,入窑,当为关键性的一着。槽有一米深,二米长,二尺宽,就地构筑。用两根竹棍缠绕面条,吊放入槽,一头到底后,再一折,如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条,连同竹棍移入窑中,挂在空中,使其慢慢伸长。讲究的挂面世家,都有自己的挂窑。有挂窑,便可不大受气候条件的影响,便可更好地保证挂面的质量。寺岩头村之所以被公认为岐山县最著名的挂面村,就因为他们拥有这样的挂窑。挂面在挂窑中伸长晾干后,小心取下,切去两头, 一分为三, 包扎成捆,即可作为礼品。比较而言,叫做“腰面”的一部分,即一分为三的中间部分最好,骑于竹棍的一部分叫做“骑面”,次之。包扎时用“腰”包“骑”。切下来的碎面叫做挂旮旮”,可炒了吃,可与米、豆等合在一起煮作稠饭吃,据说都不错。岐山县卫生局雷局长,是寺岩头村人,祖辈制作挂面,对“岐山挂面”的制作过程,说得头头是道,饶有兴味。


    旧时工艺如此之细致,当是“岐山挂面”赢得很高信誉的重要原因。由此可见,不给挂面世家送挂面,确实是有自知之明的表现。

现如今,“岐山挂面”已经商品化生产,销往陕西和全国各地。除民间还保存的手工生产外,有了现代化生产的挂面,也有了既保留传统生产方式之精华,又比较现代化的生产方式。挂面品种也变得多种多样。与岐山臊子面一样,“岐山挂面”也是岐山人的骄傲。


岐山挂面厂,传统的,现代的,我都参观过。三大传统制作基地,先前参观过寺岩头村。2009年8月下旬,又参观了小营村。马江谢凤呜挂面厂现在又叫“岐山空心挂面专业合作社”。社长谢凤鸣女士,县政协常委,县经纪人协会理事。我是随省烹饪协会会议代表一同参观的。谢女士热情接待,特地给大家表演了手工制作挂面的主要环节:盘面,挂面。在大院中间,当师傅将一盘面高高挂起时,犹如一白色卷帘,十分好看。这“卷帘”可由人以适宜力度向下逐渐调节抻长,直至如丝线样细。在师傅的引导下,参观者多有模仿师傅亲自抻拉一回的,我也被叫到现场,也拉了一回,不禁高兴地说:“一辈子拉一回挂面啊!”大家应声大笑! 至于空心挂面为什么能有空心,未能问出究竟,也许涉及商业秘密吧。


空心挂面食用方便,市场空间很大。手工制作工艺讲究,应是优秀传统烹饪一绝,应当好好继承。“岐山空心挂面”2006年已列入“陕西省非物质文化遗产名录”。只是这家挂面合作社目前规模还小,年产手工挂面仅二百吨,供不应求。看来有关部门应当给以切实的支持帮助才好。


(责任编辑:紫萱)
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