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芫爆散丹

时间:2017-01-23 17:17来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
芫爆散丹是一道传统清真名菜,过去在陕西做得最好的,当属上世纪80年代西安东大街的老清雅斋饭庄。
菜品文化

      芫爆散丹是一道传统清真名菜,过去在陕西做得最好的,当属上世纪80年代西安东大街的老清雅斋饭庄。香菜的学名叫芫荽,《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢”。
散丹是羊肚的一部分,即羊肚子的头部和小肠接的部分,同样位置的牛肚,叫百叶。散丹的质地脆嫩,吃起来有股很鲜香的味道,而且很容易消化。
      主料:熟羊散丹400克。

      调配料:香菜100克,葱丝15克,蒜片15克,姜末15克,盐7克,醋8克,芝麻油15克,味精1克,明油15克,鲜汤适量。

      操作过程:

      1、将熟羊散丹切成5公分长的细条(或切成约4公分的象眼块),用开水汆透(仅需2-3秒钟)。香菜用梗不用叶,切成3公分长的段。

      2、碗内加入醋8克、精盐7克、味精1克和鲜汤50克,兑成清汁。

      3、炒锅置火上,添入芝麻油用旺火烧热,投入葱丝、姜末、蒜片炝锅,倒入散丹条、香菜段,随即烹入清汁,迅速翻炒,颠翻炒勺,淋明油出勺装盘即成。
      风味特点:
      味鲜酸香,质地脆嫩,清爽可口。

      烹饪秘笈:

      芫爆菜的要点是急火热油,操作迅速,清汁无芡。虽然散丹质地脆嫩,但也要非常严格的控制汆烫和爆炒的时间,否则羊散丹口感会变硬,香菜也会塌得没法看,没法吃。


(责任编辑:紫萱)
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