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制作琵琶容易出现哪些问题?

时间:2017-01-11 18:37来源:中国陕菜网 作者:徐长安 张民民 点击:
琵琶虾,也叫琵琶大虾。顾名思义,它是一款以造型提高食者感官情趣、诱发食欲的工艺菜品,刀工精细、制作繁杂,往往由于细微环节上的疏忽大意、技巧上的经验不足而影响造型。

     

      琵琶虾,也叫琵琶大虾。顾名思义,它是一款以造型提高食者感官情趣、诱发食欲的工艺菜品,刀工精细、制作繁杂,往往由于细微环节上的疏忽大意、技巧上的经验不足而影响造型。


      常常出现的问题有:①由于刀工处理不当,而使应该平直板挺的琵琶形出现扭曲、变形,失去花色工艺菜的意义;②粘上的虾茸与主虾分离脱落,使整体造型毁之殆尽且无法补救;③炸制时沾上的琴弦易从琵琶上脱落;④出现外焦里生的现象。

      出现第一种问题的原因是:虾体内连接收缩肌之间的筋膜没有被斩断(破坏掉),遇热后仍保持有伸拉的属性,以至出现扭曲或卷曲(炸虾球菜正是利用这一特性,把直挺的虾肉改变为圆球形的)。所以,虾被片开后不仅“十字花刀”的刀纹要较深些,而且一定要用刀尖或者跟斩断腹部的筋络,这样就会彻底解决扭曲或卷曲问题


      出现第二种问题的原因是:虾肉与虾茸在未加热成熟的前提下,是可以黏合在一起的,但一经加热便会分离或者翘起,这种情况是无法避免的,所以必须加另外一种粘合剂使之黏合在一起,这就是淀粉。所以在沾干淀粉时,务必要注意抹虾茸的这一面要沾的多一些、全面一些,否则加热后便会出现上述情况。
      出现第三种问题的原因是:炸制时沾上的琴弦易从琵琶上脱落是因为用黄瓜皮丝、火腿丝和香菇丝制成的琴弦,在虾茸未加热前会牢牢的粘附在上面,一经加热便会脱落。因此摆制琴弦时一定是要将琴弦与虾茸黏接的那一面在干淀粉中沾过,从而使二者黏合在一起。

      出现第四种问题的原因是:出现外焦里生现象,完全是油温掌控不当造成的。只要将油温控制在三到四成熟,这种现象即可避免。

      以上对教学、实践中,听到、看到、遇到制作琵琶虾所出现问题作了分析,找出了解决的办法,供同行师傅参考、使用,目的在于提高饭菜质量,更好地服务于人民。
      附:琵琶大虾做法

      烹调方法:炸

      用料:对虾(明虾)12个约600克,面包渣(面包糠)40克,鸡蛋清25克,水香菇25克,黄瓜皮25克,瘦火腿30克,猪肥膘肉25克,鲜虾仁100克,干淀粉30克,食盐、料酒、味精各适量,花生油35克。


      工艺程序:

      1、切配准备:①明虾去头、剥壳,留下尾部,剪去虾脚;②虾置在菜墩上,用刀在其腹部直片一刀,刀深至虾肉直径的四分之三处,挑去虾线,在虾肉上剞“十字花刀”,再用刀斩断腹部筋络,以防遇热后收缩、抽动变形;③剞刀后的虾平放盘中,撒食盐、料酒腌10分钟;④虾仁打砂后搌干水分,剁成泥茸,猪肥膘肉斩成小米粒状。虾茸、肥膘肉同置一碗中,加食盐、料酒、味精、鸡蛋清搅拌均匀;⑤黄瓜皮、火腿、香菇修整成薄片后,均切成与虾体长短相等的细丝,作为“琴弦”;⑥将腌好的虾肉两面分别粘上干淀粉,再在鸡蛋清里拖过,使之又沾上蛋清液,然后只在虾的背部一面沾上面包渣;⑦虾肉粘面包渣的一面朝下平摆在盘中,将虾茸用包饺子用的骨板抹在虾肉上,骨板沾水将虾茸修理平整后,琴弦调开颜色贴摆在虾茸上,琵琶虾生胚制成


      2、烹调:炒瓢坐火上添多量油,油热三成时放入琵琶虾生胚,浸炸至断生,升高油温至四成,炸至色呈金黄捞出,整齐地摆放在盘中即成。

      成品要求:色泽黄亮,形如琵琶,酥嫩鲜香,菜中佳品。

      营养分析:此菜每百克约含蛋白质20.6克;碳水化合物0.2克;脂肪0.7克;维生素A360毫克,矿物质磷150毫克。

      打分标准:色15分,味30分,形45分,装盘数量10分。

      课时安排:教师讲授40分钟,教师示范50分钟,学员实操40分钟,教师总结25分钟。

      作业题:①此菜属于哪一类菜肴?②在此基础上你如何把琵琶造型做的更加形象逼真?③此菜能不能用蒸的烹调方法来制作?为什么?
(责任编辑:紫萱)
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