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烤全羊

时间:2016-12-19 19:16来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
我国最擅长烤全羊烹艺的一是以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族,另一是蒙古族。烤全羊已有千余年历史,元末明初《朴通事·柳蒸羊》,对烤羊肉作了较详细的记载:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为
        我国最擅长烤全羊烹艺的一是以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族,另一是蒙古族。烤全羊已有千余年历史,元末明初《朴通事·柳蒸羊》,对烤羊肉作了较详细的记载:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆土封,以熟为度。”
      蒙古族与穆斯林清真烤全羊主要有两点区别:一是蒙古族烤全羊不剥羊皮,而清真烤全羊是不带皮的。二是清真烤全羊使用姜黄与孜然,蒙古族烤全羊则不用。我国清真饭店的烤全羊,采用的都是新疆风格的烤全羊。
      即使新疆烤全羊,因烤具和条件不同,也有两种烤制方法:一种是放入馕坑中烤熟;另一种是由铁棍穿起,平铺放在铁槽内的炭火上烤熟。内地清真饭店一般使用铁制的烤炉,也有用大水缸改制的烤炉。烤全羊是豪华宴席上的一款大菜,用来招待尊贵客人和至亲好友。我们这里介绍传统烤法,同时也配一张平铺烤法的图片,供大家参考。

营养提示:
     羊肉性热、味甘,是适宜于冬季进补及补阳的佳品。祖国医学认为,它能助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种滋补强壮药。《本草从新》中说,它能“补虚劳,益气力,壮阳道,开胃健力”。金代李杲说:“羊肉有形之物,能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气,羊肉补形。风味同羊肉者,皆补血虚,盖阳生则阴长也”。

主料:两岁以内羯肥羔羊,体重达10kg至15kg为宜。
调配料:
腌渍料:食盐、白酱油、白砂糖、白胡椒、花椒、味精、生姜、八角、丁香、桂皮、陈皮、葱等香辛料各适量。
挂糊料:精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉。

制作工艺:
1、将羯羔羊宰杀后,剥皮,去蹄和内脏。去除内脏时,在腹部划开一个小口,谨慎掏尽,勿伤及整体形象,轻轻洗净内腔,并控干羊体多余水分,用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉改刀成条状,腌渍时容易入味,并容易烤熟。然后将羊体放入腌渍料水中浸腌约2个小时。

2、取出腌渍好的羊体,取一根直径约4cm,长约1.5米的铁棒(铁棒长度一般比馕坑高度略长20cm),从羊的胸腔穿入,经胸膛、骨盆,由其尾部露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立约20分钟,晾干表面水分。

3、将烤羊馕坑(或用铁制的烤炉,或用大水缸改制的烤炉均可)内用果木炭或无烟煤烧热至内温度约300度左右,待用。
4、羊体晾干水分后,用挂糊料打成糊状后,均匀地涂沫于已腌制好的羊体表面,然后头部朝下,入馕坑距火近的地方烤几分钟取出,其目的是给羊体表面的糊定型定色。将馕坑内燃烧的火用一块铁板盖住,不能看见明火,以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦,要注意不能让火熄灭。

5、第二次将羊体放入馕坑,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩,防止滑落进坑内。再给馕坑内撒入盐水,并迅速盖上馕坑的铁板盖,然后用温棉布密封坑盖,根据羊体大小,焖烤1至1小时,这时馕坑的温度会下降到100度之内,揭开坑盖观察,当羊肉呈现白色,羊身红亮时即已烤熟。(参考羊体加工方法,将羊头另外烤制)
      近年来,随着烘烤技术的提高和改进,一些饭店或生产企业对烤全羊的传统工艺进行改造,如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉,可半自动化制作,让全羊能定时自动转动,使其受热均匀,成品肉的光泽、着色度更好。

风味特点:外表金黄油亮,肉焦酥脆,内部肉软鲜嫩,清香扑鼻。

食用方法:烤全羊是以整羊放置在餐车,烹制者在羊头系上红色彩绸,打成花结,羊嘴边放置香菜或芹菜,犹如一只活羊卧在那里吃草。餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌以盐、孜然粉、辣椒粉等味碟食用。
烹饪秘笈:
1、选羊不能太大,要选用蝎羊,这种羊没有膻味;
2、料水是将腌渍料打碎,放入铝锅煮1小时,过滤即可;
3、调制挂料糊时,辣椒粉,孜然粉不能太多,多了羊体会发黑;挂糊以提起成流水线即可,太稀或太稠直接影响成品的色泽、口感;
4、在烤制时,给馕坑撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸气,增加馕坑的温度,加速羊体的全身成型,熟化。
(责任编辑:蒙蒙)
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