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来自陕菜泰斗翟耀民的腊汁肉秘笈

时间:2014-09-19 16:38来源:未知 作者:小韩 点击:
凉皮、冰峰、肉夹馍是盛名在外的“三秦套餐”,其中肉夹馍的绝妙就在于“腊汁肉”。关中人首创的腊汁肉在中国饮食文化中堪称一绝,体现了一方一域的民风民俗。 我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有

 

 

凉皮、冰峰、肉夹馍是盛名在外的“三秦套餐”,其中肉夹馍的绝妙就在于“腊汁肉”。关中人首创的腊汁肉在中国饮食文化中堪称一绝,体现了一方一域的民风民俗。

我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。

北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。自制腊汁肉并非难题,而真正达到肉香溢口或许“非秘笈不可为”。

关中腊汁肉不同于用烟熏腊而成的干腊肉,也不是卤制的卤肉,它是以腊汁烹煮而熟的肉。煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。

腊汁肉常以“甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香,另加大茴香、小茴香、草果”等多种药料混杂在一起制成药料包用来熬制腊汁,如此用料相当繁复,口味亦难以把握。

陕西特级烹饪大师、陕菜网特邀顾问翟耀民老先生为此支招,“好吃的腊汁肉并不需要太多的调料及中药,在煮肉的过程中加入料酒,稠酒或醪糟胚子,再撒上一些八角、小茴香和花椒等简单调料,就可以做出真正的肉有肉味,满口溢香。”

稠酒的功效在于煮肉过程中保证肉质烂而不散。翟老解释道,文革前,肉夹馍是将腊汁肉切片夹入馍中,馍酥肉香,回味无穷。

如今,人们却习惯将腊汁肉剁碎,这种方式容易混入木头渣,而且木桩上的碎末长此以往易生异味。看来,腊汁肉还是要以老陕的豪迈方式“大块大片夹馍中”才当得起一句“美滴太”!


 

 


(责任编辑:米鹿)
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