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关中名菜:葫芦鸡

时间:2014-09-19 16:00来源:中国陕菜网 作者:小韩 点击:
白酒新熟山中归, 黄鸡啄黍秋正肥。 呼童烹鸡酌白酒, 儿女嬉笑牵人衣。 (唐)·李白《南陵别儿童入京》 李太白能喝酒,更会吃,这首诗写的就是关中名菜——葫芦鸡。 关于葫芦鸡的名字,据考证,西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”,葫芦鸡为其转音;说其形似葫

白酒新熟山中归,

黄鸡啄黍秋正肥。

呼童烹鸡酌白酒,

儿女嬉笑牵人衣。


(唐)·李白《南陵别儿童入京》

 

李太白能喝酒,更会吃,这首诗写的就是关中名菜——葫芦鸡。

关于葫芦鸡的名字,据考证,西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”,葫芦鸡为其转音;说其形似葫芦,非是。相传此菜始于唐代,是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜,长期以来流传民间,经历代厨师不断改进,日臻完美,有“长安第一味”之称。

最近正好读者向我们咨询葫芦鸡的馆子,俗话说,下馆子不如自己做,我们请教了陕菜大师郑新民、陕西饮食文化学者郑可望、陕菜名厨郭国强、民俗文化研究学者朱立挺,咨询了相关做法,以下就是正宗葫芦鸡的做法。

 

 

主 料:净嫩母鸡。

调配料:桂皮、花椒、丁香、姜块、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、葱段、花椒精盐,料酒、精盐、老汤、菜油、肥肉等。

制作工艺

1. 将鸡去爪、嘴尖、内脏,用清水洗干净。同肥肉一起投入沸水中汆至断生。捞入盆中,加入桂皮、花椒、八角等调料,添入老汤上笼蒸约2小时取出,浸至入味。

2. 油烧九成热,将整鸡推入油锅,炸至呈金黄色皮脆时,捞出,装入大扒盘中即成。随带椒盐味碟。

风味特点:体形完整,色泽金黄,筷触骨离,醇香浓郁,皮酥肉烂,回味悠长。

关键工序

1. 选料要精,应选当年肥嫩母鸡。

2. 蒸时调味品要下准,同时要蒸烂。

3. 炸时要掌握好火候,油温要高,速度要快。

 


(责任编辑:米鹿)
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