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朱立挺专栏 | 长安食光

时间:2020-05-11 17:21来源:未知 作者:紫萱 点击:
中国陕菜网 陕菜文化传承创新领导者 头号陕菜新媒体 陕菜品牌首席策划专家 This browser does not support music or audio playback. Please play it in WeChat or another browser. 西安人的歌 范炜与程渤智-西安

 

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西安人的歌 范炜与程渤智 - 西安人的歌
 
一直游走在西安的大街小巷,一直恍惚在长安的美好食光。自古都是政治家研究权势,老百姓讨寻生活,文化人比较特殊,学问和美食是他们生活的阴阳两面。
说食光,一点毛病没有。对于普通人来说,一天就是三顿饭,剩下的时间,是为这三顿饭忙碌。他们吃什么都很香,因为长安真的是有很多很多的美食。
 
 
且不说周秦汉唐,十三朝古都已经打开了我们的想象。单说这几十年,西安的美食可以让你从早吃到晚,绝不重样。所以,我一直想开个栏目,叫“长安食光”,细细地说一下咱们西安的名吃名喝,名茶名酒,让外地人也能如老西安人一样,咥的美。
 
万事开头难,今天就开谝,说个大概。后面再慢慢道来。
比如清晨,早市上摆出豆浆、豆腐脑、稀饭、油饼、油条、油糕、甑糕、鸡蛋饼、馄饨、包子等等,这些汉食为多。清真的就有肉丸糊辣汤、牛肉饼、油茶等。基本上,吃上一两样就饱了。但对老西安人来说,这都是小吃,真正的早餐就是牛羊肉泡馍。
 

 
老吃家子头天晚上就会将馍掰好,大清早来店里等头汤,吃的那个热和鲜。次一等骨灰级吃家,会在店铺刚开门就进来,独自一人或者朋友一起,算聊着算掰着。一般馍掰的大小与聊天长短有关。蜜蜂头大小是基本的,我见过掰的最好的就是大米粒样子。吃的时候,讲究底油多放,明油少放,吃到底,馍都是光滑的。吃完,最好有一杯酽酽的浓茶,爽口解油。这一碗吃下去,做啥事都有底了。
 
 
中午就更丰富了,陕菜历史悠久,品种多样。但对百姓而言,到西安就要咥面。且不说肉夹馍,陕西关中自古以来就被称为“自然粮仓”,陕西的面条制作工艺多样,面条品种丰富,陕西的面食有上千种,西安市也有上百种。面好吃,要面粉好,要调料好,要揉的好,还有不少好。所以不要小看一碗面,功夫深。西安汉食的面,主要是BIANGBIANG面、腊汁肉揪面片、油泼面、臊子面等几种名气最大,最受大家欢迎。尤其是这油泼面,真让人爱。油泼面是陕西极具地方特色的面食,可以做成扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。制作油泼面时,将手工制作的面条煮熟后捞进碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面放在面上,用热油浇在调料上,随后调入适量酱油、香醋,再辅以腊汁肉、西红柿、鸡蛋等,面条红亮柔韧,口感鲜香麻辣,因其关键工序就是油泼,故称油泼面。
 
 
清真的面食也是丰富多彩,除了BIANGBIANG面等多种面食,还有麻酱凉皮、柳巷面、粉蒸肉、小炒泡馍、八宝稀饭等等,数不过来。
 

 
晚餐就不得了啦,西安是国际美食之都,省内省外,国内国外的美食都能在这里品尝到。对于刚来西安的人,我建议品尝一下“葫芦头泡馍”。这是汉食中,最具西安特色,而且全中国只有陕西独有的。我个人认为,只有品味出葫芦头泡馍的美妙,你才算是迈上了对西安了解的路上了。为什么这么说呢,因为真是好吃。而一碗好吃的葫芦头泡馍是怎么才算好呢。首先汤要好。整鸡、猪大骨、猪肚、猪肠炖在一起,数个小时之后,鲜香扑鼻。不用胡椒粉,不用味精,尝一口,回味无穷。唐朝传下来的技艺和味道,至今还流行于世,不是没有道理的。
 
 
长安食光,不能只有小吃,也有大菜。官府菜、市肆菜、江湖菜、乡村菜、休闲菜、寺观菜、融合菜等等,你尽可以徜徉在美好食光中享受。吃一口陕菜,喝一口陕酒。当年,李白在长安酒肆中,不也是这样吗。唐代经济发达、文化繁荣,城市仍实行坊市制度,而且市区之内酒肆遍布。多姿多彩的酒肆及其在社会中的作用,也反映在脍炙人口、历久不衰的唐诗中。刘禹锡、陆龟蒙等都写了形容酒旗的名句:“酒旗相望大堤头,堤下连樯堤上楼”;“唯有日斜溪上思,酒旗风影落春流”。当然,最给力的还是“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”。
 

 
长安食光,很漫长,长安食光,不是梦想。跟着老餮,吃遍长安。让我们,端走!
 
2019年12月9日
 

 

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

 

 

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | 朱立挺、网络

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(责任编辑:紫萱)
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