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如画陕菜 | 藏在深山人未识:“终南山寨”藏老

时间:2020-01-06 12:46来源:未知 作者:紫萱 点击:
柞水终南山寨的“南山蒸碗子”,无疑是乡村陕菜的一朵山花,一支奇葩。

 

 

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提笔写老席“南山蒸碗子”前,有必要先说说这“南山”指的是哪座山,因为在全国被称为“南山”的山很多。
“南山蒸碗子”的“南山”,是十三朝古都西安身后背靠的秦岭“终南山”的简称。“终南山”处于陕西境内秦岭山脉的中段,东起盛产美玉的西安市蓝田县最东端的杨家堡,西至周至县最西界的秦岭主峰太白山南梁梁脊,绵延200余公里,景点众多,是横跨了几个县区的旅游胜地。大家所常用的“寿比南山”和“终南捷径”等典故,就诞生在“终南山”。
 
 

 
晚年亦官亦隐居蓝田辋川,后被称为“诗佛”的唐代诗人王维,曾写下一首经典的五言律诗《终南山》。全诗写景、写人、写物,动如脱兔,静若淑女,有声有色,意境清晰,宛若一幅游走的山水画:“太乙近天都,连山接海隅。白云回望合,青霭入看无。分野中峰变,阴晴众壑殊。欲投人处宿,隔水问樵夫。”《王孟诗评》(宋·刘辰翁评)曰:“语不必深辟,清夺众妙。
 
“终南山寨”距西安市约四十多公里,距柞水县城十八公里,位于全国首批运动休闲小镇营盘镇的核心区,毗邻国家AAAA级景区牛背梁国家森林公园。“终南山寨”自去年开放后,便成为西安市一小时经济圈内火爆异常的乡村旅游休闲度假胜地。闻讯去旅游休闲吃美食者络绎不绝,甚至蜂拥而至。早早捷足先登到“终南山寨”里“确认过眼神”和“犒劳过舌尖”的人说,“终南山寨”是由秦岭老屋(街)、峡谷运动乐园、阳坡院子、佬林客栈、终南山房(居)、佬林养生苑等六大板块组成的旅游产业综合体景区,可以说是秦岭山中的“老屋珍藏馆,山居大观园”。到了这里,满心欢喜的好想在此做一个像徐霞客那样游山玩水、狂吃逛玩再留下点文字记录的大俗大雅之人。
 
 
 
一位土生土长的柞水人,复员军人陈世昌,以对家乡传统老席无比热爱的情怀,挖掘传承千年的柞水乡土老席,在“终南山寨”创办了“南山蒸碗子”农家乐。藏在深山人未识(或人未食)的老席“南山蒸碗子”,就隐秘在柞水县营盘镇朱家湾村西沟峡的“终南山寨”老街里。
 
在“终南山寨”的老街上,我看到一家门楣上有“张宅”二字的大门一侧,挂有早已失去了光华,颇有些年头的“柞水县剿匪指挥部”的旧牌子。在与山寨一位老者的交谈中,得知过去在当地秦岭山中土匪不少,土匪们最爱吃“南山蒸碗子”,就把擅长做“蒸碗子”的乡厨抓上山去,给他们做“蒸碗子”吃。喝酒划拳吃“蒸碗子”,是土匪们最快活的日子。
 

 

“南山蒸碗子”,也叫“柞水蒸碗子”,是柞水本地传统老席、乡土名吃。虽物以稀为贵,但席老更有味。在当地老百姓中,世世代代流传着“南山蒸碗子”由来的故事。担任过柞水县人大常委会主任的章登畅,曾专门撰文《南山蒸碗子,长安当归情》,为这一美食立传。文中写道:
隋末唐初大药师孙思藐在秦岭南坡悬壶济世,采药十八年,曾住在牛背梁猎月坪一个小饭馆里。这一年,长江下游洪水泛滥,瘟疫爆发,失去家园的难民沿江北上,塞满了美丽富饶的秦岭深山,腊月小店顿时人满为患,饥饿与疾病笼罩了整个南坡。
 

 
为了缓解缺药少粮的困境,药师与店主便动员健壮的难民上牛背梁打野猪、野鸡、野羊、狗熊以疗饥。考虑灾民身体虚弱,不宜直接摄入油腻与腥膻之物,药王就把往日采集的当归、肉桂在石臼里捣成粉末,将野猪肉、野羊肉、狗熊肉切为块状与黄花、木耳、干笋、香菇、萝卜、豆腐等来自秦岭终南山的本地食材,一起盛入小黑碗,置入笼屉,大火猛攻,小火慢蒸。只需个把时辰,一碗碗晶莹剔透,酥软滑润的条子肉等蒸碗,摆满了小店,郁香四溢,风送十里。肥而不腻,瘦而不柴的药膳美食,不仅满足了贫病交加的灾民的口腹之欲,而且还治愈了他们在迁徒途中染下的疾患,特别是许多妇女的难言之隐也得到祛除……
 

 
时间过了几年,秦王李世民沿子午道视察南山防务,远远地闻到阵阵香味扑鼻而来,奇异无比。一路打马寻来,竟从那座茅屋小店的木笼飘出。男女主人急忙取出香椿、豆豉、萝卜垫底的扣肉献上,李世民挽起衣袖,狼吞虎咽,连下三碗,深感意犹未尽,拿起狼毫,“南山蒸碗子”五个大字,一挥而就……
章登畅的文章最后说,不管历史的本真怎样,孙思邈救民于水火的蒸碗子,一直在南山世世代代的延续着,祈求健康快乐,富贵平安。在柞水美食中,南山蒸碗子是兼具美感和历史感的绝妙美食。
 
虽然过去作为野味食材的野猪、野鸡、野羊、狗熊等等,大都成了再也不能上餐桌的野生动物保护对象,可如今秦岭乡野山村里家养的黑猪、土鸡、牛羊等等,做出来的“南山蒸碗子”,味道却更胜一筹。
 
 
 
 
 
 
 
 
陕菜+旅游+民俗探秘之旅第93站——走进柞水和镇安的探秘百人团队,在探秘团团长刘震先生总领队下,于2019年10月26日,走进柞水县的秦岭深山中,来到“土、野、俗、古、洋,五味杂陈”的“终南山寨”,逛玩石墙石瓦的秦岭老街老屋,惊险刺激的峡谷运动乐园之后,狼吞虎咽在十三朝古都西安吃不到的土的掉渣的山村老席“南山蒸碗子”,不开洋荤,专开土荤,令众人开心开胃,满是欢喜,没齿难忘。
 

【南山蒸碗子】主菜单:

红炖蒸碗——主要食材《黑猪肉、土豆红》

豆酱蒸碗——主要食材《豆酱》

萝卜干蒸碗——主要食材《萝卜干》

鸡蛋蒸碗——主要食材《土鸡蛋、豆角》

南山蒸粉——主要食材《青豆、猪大肠、红萝卜、白萝卜》

八宝肉蒸碗——主要食材《黑猪肉、糯米、红糖》

豆角南瓜汤——主要食材《南瓜、豆角、玉米》

板栗炖土鸡——主要食材《土鸡、板栗、香菇》

酸菜炒魔芋——主要食材《魔芋、酸菜》

柞水糍粑——主要食材《土豆》

柞水煎豆腐——主要食材《豆腐、青菜》

木耳炒鸡蛋——主要食材《土鸡蛋柞水黑木耳》

还有——野菜、农家锅巴、糖酥饺子等。

诚然,在终南山寨“南山蒸碗子”农家乐创始人陈世昌的农家院子里,不仅仅只有深山老席“南山蒸碗子”,还有其他几十种各具风味的乡村陕菜小吃呢!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
在陕菜探秘走进柞水的百人团队里,有随行的陕菜大师和专家学者。首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、原西安商贸旅游技师学院副院长、中国陕菜网专家顾问庄永全先生,陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、陕西省烹协专家委员会秘书长、中国陕菜网专家顾问朱立挺先生,中瑞酒店管理学院副教授、省导游考试培训教师及考官、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、中国陕菜网专家顾问刘强先生,中国烹饪大师、国家一级评审员、中国陕菜网专家顾问潘建胜先生,中国烹饪大师、中国陕菜网专家顾问马建军先生,黑龙江大学历史文化旅游学院教授、硕士生导师、旅游文化产业发展教研室主任、黑龙江大学中华饮食文化研究中心主任、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员、特邀嘉宾朱桂凤女士等,在亲口品鉴后,都对终南山寨“南山蒸碗子”给予了充分肯定和热情赞扬,并提出了传承好、保护好、宣传好,以及进一步打造提升这套藏在秦岭深处极具山野特色老席的指导性建议,使之成为乡村陕菜和乡村旅游的一张柞水美食名片,让更多的中外游客前来品吃颇具地方特色的这方土席。
 

 
此时,我忽然想到,在秦岭南北生活和工作的数十年间,我曾经参加过城乡间无数次“过事”的宴席,也品吃过三秦大地上近百家“农家乐”的美食,这些都让我真真切切地体会到:在陕西,蒸碗永远是乡村陕菜的主角;在陕西,蒸碗永远是春节团圆饭的标志性菜品。
 
 
 
 
 
我也亲历了中国陕菜网举办的两届“乡村陕菜”研讨会:2018年3月28日这一天,注定成为陕菜探秘历史上一个值得铭记的日子——陕西美食探秘之旅2018特别行动“寻找你身边的陕菜”走进高陵老磨油饼店暨首届乡村陕菜研讨会,在此举行,这是推广振兴陕菜道路上的又一里程碑;2019年4月2日,陕菜的品牌力量之第二届乡村陕菜研讨会,在宝鸡肖家大院隆重举行,陕菜大师、专家学者与诸多陕菜企业家齐聚一堂,共同探讨了如何以差异化理念,打造“乡村陕菜”知名品牌,以品牌提升和凸显乡村陕菜的继承性,独特性与可持续性发展。这也是陕西省委、省政府实施陕菜品牌创新工程的一项要求。
柞水终南山寨的“南山蒸碗子”,无疑是乡村陕菜的一朵山花,一支奇葩。当你去游览柞水山川美景时,请勿忘品吃藏在深山人未识或人未食 的山乡美食“南山蒸碗子”哦。
 
 

【终南山寨“南山蒸碗子”农家乐】

地址:陕西省柞水县营盘镇朱家湾村西沟峡“终南山寨”老街

手机:18329444222(陈)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

地址:西安雁塔区芙蓉东路6-1号

大雁塔北广场东南角紧邻大雁塔,地铁3号线大雁塔站C出口向南数百米即到

订餐及订房电话:029-85563333

田建国个人小传

 

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编,作家、摄影家,中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员,陕西省餐饮业商会副秘书长,陕西省楹联学会常务理事,陕西省文化产业促进会常务理事,欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长,中国文化魂书画研究院副院长,陕西工运研究会特约研究员,西安对外经济文化发展促进会监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事,西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 猫饼  本月主编 | 猫饼

图片 | 田建国

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(责任编辑:紫萱)
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