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粉蒸肉“四吃一喝”的秘密是?

时间:2019-08-19 13:55来源:未知 作者:紫萱 点击:
吃回坊粉蒸肉这一历史悠久的丝路美食,特别讲究“四吃一喝”的秘密是……

 

 

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有西安“清真快餐美食”之誉的回坊粉蒸肉(粉蒸羊肉、粉蒸牛肉),是陕西著名的清真特色小吃之一,吃了还回头,可谓“老西安”最爱。那么,粉蒸肉“四吃一喝”才会美味极致更销魂的秘密是什么呢?可惜至今仍有少部分本地人不知道,不知道的外地人那就多如牛毛了。吃回坊粉蒸肉这一历史悠久的丝路美食,特别讲究“四吃一喝”的秘密是:

 

 
要趁热吃
 
 
 
 

 

趁热吃才香,你懂得。如果凉了粉蒸肉里的牛(羊)油凝固了就不好吃了;

 

 

 
就大蒜吃
 
 
 
 

 

吃粉蒸肉就紫皮生大蒜吃,会更香,吃它不吃蒜,味道减一半。大蒜有提味、去腥、杀菌、抗癌等功效。汉代由张骞从西域将大蒜引入中国陕西关中地区,后遍及全国。陕菜中的凉菜和面食,几乎都少不了大蒜。

 

 

那么为什么粉蒸肉就紫皮大蒜吃才最好呢?因为紫皮大蒜的辛辣气味比较浓郁,而白皮大蒜的辛辣口感要比紫皮大蒜稍微淡一些。据现代医学分析,紫皮大蒜中除了比白皮大蒜多了一种叫做花青素的营养元素之外(花青素最大的功效是抗氧化),其它营养成分与白皮大蒜相差无几。除此之外,研究人员还发现,紫皮大蒜中的大蒜素含量相对更高,其抑菌效果也更明显,这也是人们在生吃大蒜的时候,紫皮大蒜比白皮大蒜更辛辣的原因;

 

 

 
肥油拌着吃
 
 
 
 

 

将蒸熟的一块热乎乎的肥油(牛羊腰窝油最佳)用筷子夹碎,拌在粉蒸肉里吃,肥而不腻特别香;

 

 

 
夹荷叶馍吃
 
 
 
 

 

可以用热腾松软的荷叶馍夹粉蒸肉吃,它也是一种饭菜合一、别有风味的肉夹馍呦!请不要小看这比巴掌还小的荷叶馍,它已有2000多年的历史,据说是由秦汉时“蒸饼”中的“白饼”演变发展而来。

 

 

宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。清代《调鼎集》记载有:“薄饼:秦人制小锡罐,装饼三十张,每客一罐饼,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发……号曰‘西饼’”。有学者还根据其他一些古籍记载认为,“秦人”(陕西人)制的“白饼”,之后发展演变成了“薄饼”“卷饼”“烙饼”等多种饼(馍),其中就有荷叶造型的“荷叶馍”(陕西人多把“饼”叫“馍”)。

 

 
喝酽茶
 
 
 
 

 

酽(yàn)茶,就是浓茶。喝酽茶(砖茶)能解油腻,会觉得十分舒坦和吃的完美很过瘾,以被誉为“丝绸之路上的黑黄金”的陕西特产泾阳茯砖茶泡出的酽茶为上。砖茶在西北地区有“宁可三日无粮,不可一日无茶”之说。砖茶肥油紫皮蒜荷叶馍,成为吃回坊粉蒸肉的“绝配”。

 

 

 

 

这“四吃一喝”的吃法,才是回坊粉蒸肉的内行吃法。在西安回坊和坊外的不少街巷里,都可以寻觅到如今多为粉蒸牛肉的粉蒸肉的踪影。我曾采写过回坊大学习巷的“兴盛斋碗碗香”和北广济街210号(大皮院西口)的“马凯粉蒸肉馄饨”馆的粉蒸肉,品尝时“四吃一喝”全用上,令人吃的那个美呀,吃的那个爽呀!吃的那个口口香的滋味,真的令人销魂,无法用国语普通话和外语呜哩哇啦来形容!如果非要让我用陕西冷娃的方言来形容,那就是两个字——“贼香”“贼香”一词,在陕西方言中毫无贬义,是一个顶级的褒义词。诚然,好吃“贼香”很有名气的回坊粉蒸肉,还有马建山口口香粉蒸肉、小房子刘家粉蒸肉、三省斋老马家粉蒸肉等。

 

 

 
 

 

下面将西安回族同胞制作牛(羊)肉粉蒸肉的大致方法推介如下:

 

【主料】牛(羊)肋条肉、面粉

【调配料】花椒粉、小茴香粉(或十三香)、精盐、菜籽油;另配以紫皮生大蒜、荷叶馍、砖茶水佐食。

 

 

【制法】

1、将肥瘦相间的牛(羊)肋条肉(不可用腱子肉)切成3-5厘米(或麻将)大小,加入花椒粉、小茴香、盐、菜籽油(增色增香肉绵润)拌匀后,再加入面粉拌匀,腌制(静置)4个小时以上。

如果面粉粘在肉上的较少,可再加些菜籽油,蒸出来的粉蒸肉油润酥软口感好。但不能加水,加水面粉就会形成死面,蒸熟后口感很差,有吃死面疙瘩之感);

 

2、蒸锅的蒸锅布要厚一些(可用多叠几层的大块纱布),锅里加足够的水以免烧干,把裹好面粉的牛(羊)肉均匀地铺在里面,开大火蒸一个半小时左右即熟。

 

 

【特点】色泽乳黄、外酥里嫩、软烂不柴、满口留香、风味独特、老少咸宜。

 

 

 

田建国个人小传

 

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编,作家、摄影家,中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员,陕西省餐饮商会副秘书长,陕西省散文学会理事,陕西省楹联学会常务理事,陕西省文化产业促进会理事,欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长,中国文化魂书画研究院副院长,陕西工运研究会特约研究员,陕西中洲知青帮助基金会理事,西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事,西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 华沉  审核 | 华沉

图片 | 田建国、网络

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法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所
 
 

 

 

(责任编辑:紫萱)
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