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当北京焦圈遇见三桥油糕

时间:2019-08-19 13:50来源:未知 作者:紫萱 点击:
这是陕西烹饪技艺的千年传承。和焦圈相比,我更爱油糕。
 

 

 

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北京的早点样数也不少,基本上是老三样:焦圈,豆汁,芝麻饼或炸糕。我去老磁器口豆汁店吃过,勉强能接受。焦圈的形状和味道还看得过眼。其他如油饼,油条等基本上只能看,不想吃。在北京生活了多年的大江,已经习惯了,他愿意去更旧一点的尹三儿家吃,据说味道正宗。但每次回西安,都要急吼吼去把见到的西安小吃狂扫一遍。

 

 
 

 

 

 

 

 

 

和北京的早点和小吃相比,西安真是海了去了,没有可比性。单说一样,就是油糕。

 
 

西安的油糕,也是品种繁多,而且保证味道好,而且历史没个五六百年都不好意思说出来。如泡泡油糕,唐朝称为“见风消”,时至今日,人们仍乐此不疲。同样是泡泡油糕,还都不一样,如咸阳三原县的与渭南蒲城县的,大荔县的无论从技法,馅料还是形状上差别很大,当然口感上也是不一样。这泡泡油糕算是高大上的,而市井售卖的普通油糕,也称为“圆油糕”,同样不输。

 

 

而在西安,“圆油糕”中属“三桥饭庄”的油糕名气大。可以说许多三桥人,包括来过三桥的西安人都是吃着这里的被称为老街油糕长大的。

“三桥饭庄”,历史悠久,在二十世纪50年代公私合营时就有了。上世纪80年代由专营小吃的三桥老街丰收食堂和专营炒菜的坊摊食堂合并后,改名叫“三桥饭庄”。在前些年的城市旧房改造中,老房子都没有了。现在位于三桥启航时代步行街上的“三桥饭庄”,是门、杭、赵三兄弟近年重建并恢复原名开办的。而三桥饭庄面点小吃中,最有特色的就是“油糕”。 我这个外行人,略知一点圆油糕的制法,以白面、糖、油、水为原料,经过揉搓和烫面,然后和好面团,包上糖馅,压扁后放油锅中炸熟即成。西安人一般作为早点,和豆浆一起吃。就这么简单,但做好真不容易。

现已60多岁的王翠玲师傅,做了一辈子油糕,那个味道真不是一般人做得出来的。她是土生土长的三桥人,跟着父亲王立海的徒弟“油糕大王”朱春芝师傅(陕菜大师张根生的夫人)学的炸油糕。

 

 

1979年从业于三桥老街丰收食堂,至今已有40年,她为人和蔼,品德高尚,德才兼备,三桥人可能不记得她的名字了,都亲切的叫她“油糕”。王翠玲继承了师傅的精湛手艺,炸出来的油糕一直保持了外酥里嫩、甜鲜可口的传统特色,极受欢迎。油糕从锅中捞出,趁热吃,由于糖馅呈流动状,又称“活糖油糕”,几十年来,经久不衰。

 
 

 

现在很多人都在讲“工匠精神”,基本上说起这个就拿日本、德国来举例子。岂不知,这就是典型的灯下黑,中国有很多的手艺人,一辈子做一件事,非常专注,可是得不到关注,得不到支持,完全是靠着情怀和信念在支撑着。比起日本、德国一些匠人,中国的手艺人更伟大。说回咱们陕西,那么多的美食,那么多的厨师,一直在坚守着陕菜的家园,几千年来,陕菜没有中断,陕西饮食文化没有中断。随着西部的开发,陕菜经过十年的磨砺,焕发新生。中国最有文化的菜开始大行其道,让大家看到,尝到,陕西不仅有数不清的文物,还有数不清的美食。

 

 

我到三桥饭庄,还是因为王平。认识王平,还是通过张紫光大师。王平是三桥饭庄的行政总厨、国家烹调技师、中式二级烹调师、陕西烹饪大师,西安市长安区杨庄镇人,是地道正宗的老陕,国家级高级技师、陕菜大师张紫光先生之得意爱徒。王平先生已有24年的从厨经历,擅长陕菜,兼通川、粤菜的烹饪。

 

 

杨庄是长安区最美乡村,一到春天,你不用去汉中,这里的油菜花层次分明,一望无际。王平从这美丽乡村走出来,带着美好的情怀,就是想把陕菜推广到更多人的餐桌上,让更多的人感受到陕西的饮食文化。

 

陕西的面食有几百上千种,油糕只是其中之一。但这小小的油糕,如果做的好,也是能成为优良的单品,也是可以成为爆红食品。用高档的食材做出的美食固然是高手,但是,用简单的食材做出美食,那更是高手。这里体现的是厨师的文化,情怀,创意,工匠精神。

 

 

我每次去三桥饭庄,都要吃一两枚油糕,不光是品尝滋味,更是一种享受:这是面和油的拥抱,这是陕西烹饪技艺的千年传承。和焦圈相比,我更爱油糕。

 


 

朱立挺

2019年5月9日

 

End

编辑 | 安娜  审核 | 华沉

图片 | 朱立挺

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(责任编辑:紫萱)
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