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白剑波专栏 | 盘龙鱼

时间:2019-08-15 12:32来源:未知 作者:紫萱 点击:
菜品文化

 

 

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主料:桂鱼一条(约1.25公斤)。

配料:鸡蛋1个,湿淀粉50克,干淀粉75克,蜜樱桃2个。
调料:白糖125克,醋100克,大蒜5克,葱3克,姜3克,胡椒粉、盐、蕃茄酱各适量,菜籽油2公斤(实耗约200克)。
原料要求:必须选用新鲜桂鱼,如无桂鱼,也可用黄鱼,鲤鱼,青鱼等。
烹调方法:溜。

操作过程
1、将鱼刮鳞、剖腹,除去内脏,用清水冲洗干净,置案上,从鱼背开刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮面向下平放案上,剞成3厘米左右的斜十字花刀,用清水洗净,沥干水分,加盐、胡椒粉腌约5分钟。
2、取一只碗,加盐、白糖、醋、蕃茄酱、湿淀粉、葱姜末及适量鲜汤,兑糖醋芡汁。
3、炒勺置火上,加菜籽油,烧至七成热,将腌好的鱼拍上干粉面,将两片鱼身皮面向里,肉面向外,包住头,下入油中,炸至定型捞出。待油温升至八成热,冲油到外皮酥脆,熟透捞出,放进鱼盘,重新整好鱼形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。
炒勺留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠,起小圆泡时,撒上蒜米,浇入热油,烘起汁子,提勺浇在鱼身上。另一汤勺加清水烧开,将鸡蛋磕入勺内,煎成荷包蛋,盛在鱼头旁边即成。


 

菜肴特点:色泽红亮,形似盘龙,外皮净脆,肉里鲜嫩,酸甜适口。

 

 

技术要领

1、剔鱼骨时不能伤肉,肉不能带刺。

2、改刀时要均匀,不能改透鱼皮。

3、鱼拍粉后不能久放,应立即下入油中,否则干淀粉受潮后,易使改成的刀纹粘连在一起,影响形状。

4、糖醋芡汁之味要融合,稀稠要适中,鱼炸好后,烹芡汁时,应同时用两把勺,一把烹汁,另一把煎成荷包蛋,这样可以保证菜肴趁热迅速上桌。

本期话题:

西安馅料奇葩又好吃的饺子你认为在哪?

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编辑 | 安娜  审核 | 华沉

图片 | 陕菜探秘

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