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如画陕菜 | 滋啦一抹面糊圆:煎饼

时间:2019-08-15 09:33来源:未知 作者:紫萱 点击:
小麦面煎饼是西安等关中地区的传统美食之一

 

 

 

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小麦面煎饼是西安等关中地区的传统美食之一。十三朝古都西安等关中地区土质肥沃,自古盛产小麦,人们以面食为主。关于关中麦面煎饼起源的具体年代,难以考证。有传说是在古代战争中无意间发明的。

 

 

古代军队打仗期间行踪不定,尤其是兵败溃逃,一路上人困马乏,再加上天公不做美,降起大雨中雨或小雨,原来携带的小麦面粉等军粮,被雨水淋湿浸泡,有些已经发酵变酸。为了果腹,有兵卒便将那些已经成为糊状的面粉摊开,以便快点晾干。有饥饿的兵卒实在等不及了,直接拿起来在火堆上烤熟后吃了起来。这就是最初的煎饼。后来就用烧木炭烙烧饼的鏊(ào)子摊煎饼。

 

 
 
 

 
 
 

 

 

小麦面煎饼创制年代虽难以考证,但“煎饼”一词的使用可见于古籍中。

 

晋陇西安阳(今甘肃渭源)人王嘉《拾遗记》:“正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。

 

相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”

 

 

唐代牛僧孺《玄怪录》:“既同诣其家,二吏不肯上阶,全素入告,其家方食煎饼,全素至灯前拱曰:‘阿姨万福!’”

 

宋代李觏诗:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”

 

 

 

 

上个世纪70年代,我曾在关中平原的位于临潼、阎良、渭南三地交界之处,属渭河北的交口公社(今“交口镇”,临潼区辖)插队锻炼。在渭河南北的知青点互相走动串门子时,知道了关中人爱吃煎饼,当地农村人家常做煎饼来调剂饭食。那里的社员(现在叫村民)一天只吃两顿饭。上午饭习惯吃馍和面条一类的面食;下午天黑前再吃一顿晚饭,但不叫吃晚饭叫“喝汤”。据说陕西关中地区与河南大部分地区一天只吃两顿饭,只有夏收农忙季节才吃三顿饭,也都把吃晚饭说成“喝汤”。民间传说吃一天两顿饭与“喝汤”的叫法,这都是当年忽必烈率蒙古人入侵中原时“逼”的,久而久之,就成了生活习惯。

 

 

我们几个插队知青刚到生产队(现在叫村民小组)的那天,我们被赵队长安顿住下后,被分别安排到社员家里去“喝汤”,赵队长安排我到他家去“喝汤”。在跟随赵队长去他家的路上,我心里一直纳闷:只喝汤,不吃饭,一泡尿后,肚子就瘪了,一晚上饿的还能睡得着觉吗?

 

到了赵队长家里坐定之后,看到队长媳妇端来的苞谷糁糁稀饭和煎饼、馒头,以及油泼辣子、凉调萝卜丝时,才知道晚饭不是只喝“汤”,还吃“干”的呢!其中的煎饼和馒头,便是“喝汤”时的主食。原来关中农村人家里待客,特别是丈母娘招待女婿和贵客时,煎饼是必不可少的饭食。当时我是从城里来的一直吃“商品粮”的知青,也算不便宜的贵客,“喝汤”的晚饭桌上,自然就有了煎饼这个好吃待客的“万货”(关中方言,“东西,玩意”之意)。

 

 

 

 

关中农村人就在平时做饭炒菜的锅里摊煎饼,而且用麦秸烧火摊煎饼最好。因为麦秸火柔而均匀,烙出的煎饼不焦不糊,不生不老最适口。其他火太硬,容易烙焦糊,而且不易平均分配火力,麦秸火属于“文火”,正好可以避免这些缺陷,再一个就地取“柴”,麦秸不用花钱买,用起来十分方便。

 



 

 

如今西安等关中地区多用平底锅或电饼铛摊煎饼,先在热锅底抹上少许菜籽油,一定要抹匀,然后舀起一勺子搅好的面糊糊,倒入热锅中央,滋啦一声之后,用锅铲子将面糊转圈抹成薄薄的圆形,待煎饼四周边沿翘起时翻个过,再煎另一面。不一会儿,一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、散发着香味的煎饼便大功告成了!起锅放进盘子里一张张沓起来,只待食用。大如满月的圆形煎饼软似猪皮,可厚可薄,方便折裹。常年摊煎饼,为了效率高,就得用专用工具了。

 

 



 

 

西安等关中地区的人摊煎饼,有放鸡蛋和剁碎的韭菜、葱花、嫩花椒叶的,还有小茴香煎饼、菠菜煎饼等,吃起来特别香。但也常常用煎饼卷上炒酸辣土豆丝、炒青椒、辣子炒鸡蛋、粉条炒豆芽、豇豆炒肉末、黄瓜丝、萝卜丝、咸菜丝等合食,这种“面菜合食”的美食,吃起来味道更加丰富美味,被称为“煎饼卷菜”,凉热都能吃,也可沾着调料汁食用,蘸上油泼辣子蒜水吃,亦十分过瘾。在陕西官府菜名店——西安大唐博相府酒店里,也可吃到制作精良、味美可口的卷菜煎饼;在西安的早餐摊上,城中村里,农家乐里,都可吃到“煎饼卷菜”。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

主料】:面粉

调配料】:水、盐、鸡蛋、韭菜、葱(或嫩花椒叶)、菜籽油

制法】:

 1.取一个干净的小盆,里面放入面粉,切碎的韭菜、葱花(或嫩花椒碎叶)、盐,再打入一两个鸡蛋,搅散,加水,制成面糊糊。静置一会。浓度大概是用勺子倒点出来感觉像根线就好了,不能太稀。

 

 2.将平底锅(或者电饼档)刷上少许菜籽油,锅热后,倒上一大勺面糊,摊平摊匀整个锅底。

 

 3.过一会,看到面糊变成一张凝固在一起的薄饼,没那么软了,可以把饼翻过来再烙,看到饼中间微微发黄,就可以出锅吃它了。

 

特点】松软滑爽,面香扑鼻、芳香宜人,风味清新、味道和谐,面菜合食,营养丰富,深受人们喜爱。

 

 
 

 

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中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编,作家、摄影家,中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员,陕西省餐饮商会副秘书长,陕西省散文学会理事,陕西省楹联学会常务理事,陕西省文化产业促进会理事,欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长,中国文化魂书画研究院副院长,陕西工运研究会特约研究员,陕西中洲知青帮助基金会理事,西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事,西安市长安诗词学会理事等。

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编辑 | 安娜  审核 | 华沉

图片 | 网络

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法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所
 
 

 

(责任编辑:紫萱)
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